México, 28 de mayo de 2025.- La reaparición del gusano barrenador en territorio mexicano después de casi tres décadas no compromete la seguridad del consumo de carne de res, según especialistas en procesamiento cárnico.
Felipe Sánchez Carrillo, profesor del ITESO, confirma que la carne es segura siempre que se cocine adecuadamente, pese a las dudas surgidas tras el primer caso detectado en Chiapas en noviembre de 2024.
El académico del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales explica que "no hay problema para consumir la carne, siempre y cuando se cocine de manera adecuada".
La larva de la mosca cochliomyia hominivorax, cuyo nombre científico significa "devorador de humanos", únicamente afecta tejido vivo y no puede sobrevivir en carne de animales muertos.
Medidas de seguridad en el procesamiento
Para garantizar la inocuidad del producto, la carne debe someterse a una cocción mínima de 65 grados centígrados. Esta temperatura es suficiente para eliminar cualquier larva o huevecillo que pudiera pasar desapercibido durante la inspección, aunque Sánchez Carrillo señala que "los gusanos son muy visibles".
Los rastros y plantas de sacrificio regulados por Cofepris y Senasica descartan durante la inspección cualquier animal infectado. Este control sanitario hace muy poco probable que carne contaminada llegue al consumidor final, reduciendo significativamente los riesgos para la población.
Impacto en la calidad del producto
Aunque la infección no representa un riesgo directo de contagio para humanos, sí afecta la calidad de la carne. Los animales infectados presentan niveles elevados de estrés que provocan el fenómeno DFD (carne oscura, firme y seca), reduciendo considerablemente su valor comercial.
"Es carne que técnicamente sí se puede consumir, con una cocción y manejo adecuado post mortem, pero es de baja calidad", precisa el especialista en ingeniería de alimentos. Este factor representa un desafío económico adicional para los productores ganaderos afectados.
Contexto sanitario y económico
México había sido declarado libre del gusano barrenador desde 1991, pero la plaga resurgió en Centroamérica antes de llegar a territorio nacional. El cambio climático se analiza como una de las posibles causas de esta proliferación, que ya ha afectado a más de 1,500 animales.
El rebrote provocó el cierre temporal de la frontera estadounidense a las importaciones de ganado mexicano, generando un impacto económico significativo para el sector. Las autoridades sanitarias mantienen protocolos estrictos de vigilancia para contener la expansión de la plaga y proteger la industria ganadera nacional.
