Madrid, 7 nov (EFE).- La Guía Michelin España y Portugal 2023 premiará por primera vez un gran servicio de sala que haga la experiencia gastronómica inolvidable y esté comprometido con el bienestar de los comensales, en su tradicional reparto de estrellas que se desvelará el 22 de noviembre.
Ya lo anunció en una entrevista con EFE el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, y este lunes lo confirmó el responsable de los inspectores Michelin, José Vallés, en una intervención telemática durante una mesa redonda dedicada al servicio de sala, celebrada en Sigüenza (norte de España).
Aunque las estrellas Michelin mantendrán su valoración en el plato -dominio de la técnica, calidad de los ingredientes, personalidad en cocina, juego de texturas y regularidad- con este nuevo premio, que se une a las estrellas verdes a la sostenibilidad o los galardones Chef Mentor y Jóvenes Chefs, se quiere resaltar "la importancia de un equipo o director de sala", señaló Vallés.
Porque, más allá de la cocina, un restaurante puede ofrecer un trato al comensal que contribuye a una experiencia inolvidable.
La sala protagonizó este lunes una charla en la que intervinieron, entre otros, Abel Valverde, al frente del restaurante Desde 1911 (Madrid), quien defendió la necesidad de que haya referentes entre los profesionales de sala como se difunden en cocina, así como tener "una visión camaleónica" y basada en la inteligencia emocional que permita una conexión más directa con el comensal.
"La próxima revolución será la de la sala, porque la pandemia nos privó de ser agasajados y ahora es el momento", añadió.
Marta Campillo es la jefa de sala del triestrellado DiverXO y reconoció que el sector sufre una "falta de personal muy grande", incluso en restaurantes como los que lidera Dabiz Muñoz, donde los trabajadores disfrutan de tres días libres a la semana.
El vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Eric Vernacci, destacó la importancia de recuperar en la sala "carros de queso, de mantequilla, de panes o de licores" para crear una "experiencia total" en la clientela.