San Juan del Río, 24 de marzo de 2026. — Sobre avenida Juárez, a unas cuadras del mercado Reforma, seis vasos de plástico transparente repletos de huevecillos blanquecinos delatan que la temporada arrancó.
Las familias de Santa Isabel El Coto llegaron antes del amanecer con cubetas selladas y básculas portátiles. En menos de dos horas, los restauranteros de la zona ya habían apartado el producto.
A 900 pesos el litro y 450 el medio, los escamoles de San Juan del Río abre esta Cuaresma con precios que, aunque elevados, resultan moderados si se comparan con lo que piden en otras regiones del país.
En el Valle del Mezquital, corazón de la producción nacional, el panorama es distinto. Recolectores de Francisco I. Madero, Hidalgo, reportaron este mes que la sardina —medida tradicional del producto— se cotiza en 700 pesos, mientras el litro alcanza 2 mil 800.
Esos montos representan alzas de 75% y 66% frente a lo registrado en 2025, cuando la sardina se conseguía en 400 pesos y el litro en mil 500.
En los tramos carreteros del altiplano hidalguense, entre Santiago Tulantepec y Singuilucan, vendedores ofrecen el kilogramo entre mil 200 y mil 500 pesos, dependiendo de la abundancia de los nidos esa semana.
La brecha entre lo que recibe el recolector y lo que cobra el restaurante sigue siendo enorme. Un platillo de 200 gramos puede llegar a 420 pesos en fondas de la región y superar los mil 400 en menús degustación de la Ciudad de México.
Escamoles frescos en vasos de plástico, presentación habitual en los puestos de venta de San Juan del Río durante la Cuaresma. rotativo.com.mx
El escamolero que soportó horas de piquetes y excavó a tres metros de profundidad recibe apenas una fracción de ese monto.
Seis entidades sostienen la producción del manjar prehispánico
La hormiga güijera (Liometopum apiculatum) necesita suelo semiárido, altitudes entre mil 700 y 2 mil 100 metros y vegetación de maguey, nopal o pirul para establecer sus colonias subterráneas.
Esas condiciones se cumplen en una franja que cruza el altiplano central mexicano, y es ahí donde se concentra toda la producción de escamoles en México.
Hidalgo domina la cosecha nacional. En el Valle del Mezquital, municipios como Actopan, Ixmiquilpan, Alfajayucan, Huichapan, Chilcuautla, Francisco I. Madero, Santiago de Anaya y Nopala de Villagrán mantienen una cultura escamolera ligada a la identidad hñahñu que se celebra cada año en la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, vigente desde 1980.
En San Agustín Tlaxiaca opera desde 2010 la granja piloto Teotlacualli, el único proyecto conocido de cultivo controlado de la especie, aunque su producción todavía es marginal.
Tlaxcala comparte el primer lugar con Hidalgo. Los recolectores del altiplano tlaxcalteca abastecen mercados regionales y proveen a restaurantes de Puebla y la capital del país.
El Estado de México, Querétaro, San Luis Potosí —particularmente el municipio de Charcas y el altiplano potosino— y Puebla, donde la Sierra Norte alrededor de Ixtacamaxtitlán es zona de extracción, completan el mapa de estados productores de escamoles.
En Querétaro, la zona poniente de San Juan del Río y sus colindancias con Hidalgo y el Estado de México son los territorios donde las familias cuidan hormigueros que llevan décadas dando producción.
La ubicación exacta de los nidos es un secreto que se hereda. En Guanajuato, San Luis de la Paz es otro punto donde la tradición persiste.
Estimaciones que en su momento difundió la entonces Sagarpa situaban la producción total en unas 10 mil toneladas anuales, pero investigadores de la UNAM y la Universidad Autónoma del Estado de México han documentado caídas de al menos 30% en las últimas dos décadas.
¿Cómo se extraen y qué técnicas usan los escamoleros?
El oficio se aprende caminando cerro. Hugo Martínez y Leonardo Cruz, recolectores hñahñu con cuatro décadas de experiencia, salen entre las siete y las once de la mañana, cuando las hormigas recorren sus caminos en hileras visibles.
Tres señales delatan un nido cercano: las hileras convergentes, bolitas de alimento procesado en las ramas y las troneras —pequeñas piedras que las hormigas acomodan en la superficie—. Confirmado el hallazgo, el escamolero perfora el suelo con una varilla de acero; si sale con olor a amoniaco, debajo hay escamoles.
La excavación llega a dos o tres metros de profundidad. El corazón del hormiguero se extrae con sumo cuidado, se sacude para separar larvas de hormigas adultas y se devuelve a su lugar, tapándolo bien para que no entre agua y la colonia pueda regenerarse.
Un nido maduro produce de ocho a 10 kilos por temporada, pero tarda entre tres y cinco años en alcanzar ese rendimiento. Cada 18 días los escamoleros regresan al mismo sitio para una nueva cosecha, siempre respetando el ciclo del hormiguero.
Las hormigas, agresivas en extremo, dejan al recolector marcado de piquetes en brazos y rostro. Algunos padecen fiebres pasajeras.
"Es un infierno", reconocen quienes llevan décadas en el oficio, pero no desisten porque el ingreso estacional complementa una economía rural que no ofrece muchas alternativas.
Ya en casa, las mujeres lavan los huevecillos al menos cinco veces en tinajas de agua limpia, retirando con paciencia cada hormiga y cada resto de tierra, sin romper la membrana que envuelve cada larva. Solo entonces quedan listos para la cocina.
Del comal al restaurante gourmet: las formas de prepararlos
La preparación más extendida —y la que los conocedores consideran la mejor para apreciar el sabor— es la más sencilla: salteados en mantequilla o manteca con cebolla picada, epazote fresco y chile serrano, servidos en tacos de tortilla de maíz recién hecha, acompañados de salsa verde o guacamole. Así se comen en San Juan del Río, así los despachan en fondas de Ixmiquilpan, así los piden los clientes más fieles.
Pero cada región tiene lo suyo. En la zona hñahñu del Valle del Mezquital, los recolectores preparan un tamal que lleva los huevecillos mezclados con especias, envuelto en hoja de maíz y cocido bajo las cenizas o las brasas.
Escamoles frescos en vasos de plástico, presentación habitual en los puestos de venta de San Juan del Río durante la Cuaresma. Infografía: Rotativo.
También los guisan en salsa de chile guajillo con nopales, un platillo que no se encuentra en ningún menú de restaurante capitalino. En Tlaxcala se venden por vasitos en tianguis y mercados, listos para comerse al paso.
Los restaurantes de cocina mexicana contemporánea han multiplicado las versiones: al ajillo, al mojo de ajo, en mixiote, capeados, en omelette, sobre tostadas con hoja santa y espuma de aguacate, en caldos con flor de maguey, e incluso en sopes y tlacoyos.
Un restaurante de Coyoacán que lleva 22 años ofreciendo su "Temporada de bichos" los sirve en caldo de raíz de cilantro y fritos con arroz salvaje.
Nutricionalmente, el escamol justifica cada peso. Contiene entre 40 y 60% de proteína —el triple o cuádruple que la carne de res—, vitaminas del complejo B y minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio. Cien gramos de escamoles aportan unos 45 gramos de proteína; la misma cantidad de res, apenas 26.
El oficio que puede quedarse sin materia prima
Hugo Martínez lo dice sin rodeos desde Los Hornos, Francisco I. Madero: estas hormigas están en vías de extinción. Donde antes encontraba nidos en las faldas del cerro, hoy camina más de 10 kilómetros sierra arriba.
La sobreexplotación por parte de recolectores improvisados que destruyen hormigueros sin devolverlos a su estado, la contaminación de mantos freáticos con aguas negras y la expansión de terrenos agrícolas han reducido las colonias de manera drástica.
No existe un censo oficial actualizado de hormigueros ni regulación formal que proteja a la especie. Investigadores de la UAEM han señalado que la Liometopum apiculatum podría encontrarse en peligro de extinción.
La granja Teotlacualli en San Agustín Tlaxiaca representa el único esfuerzo documentado de reproducción en cautiverio, pero sus ocho nidos producen cantidades que ni se acercan a cubrir la demanda de un solo restaurante grande.
Mientras tanto, la tradición resiste en los cerros y en los mercados. En San Juan del Río, las familias de El Coto volverán cada mañana de esta Cuaresma con sus vasos y sus cubetas, y los restauranteros seguirán haciendo fila antes de las ocho para apartar el producto del día.
Un kilogramo de escamoles cuesta hoy más que siete de bistec, pero para los conocedores no existe sustituto: el sabor terroso, la textura que revienta suavemente en el paladar y la conexión con un alimento que los pueblos mesoamericanos ya comían siglos antes de la Conquista hacen de cada taco un acto de memoria gastronómica que, si la sobreexplotación no se frena, podría tener fecha de caducidad.
Vista de las calles rehabilitadas en el Nuevo Parque Industrial; los trabajos incluyeron renovación de redes de drenaje y agua potable, pavimentación y construcción de banquetas nuevas. 
Representantes de CANACINTRA San Juan del Río reconocieron el impacto de las obras en la movilidad del personal y el traslado de mercancías en la zona industrial del municipio. 
Representantes de CANACINTRA San Juan del Río reconocieron el impacto de las obras en la movilidad del personal y el traslado de mercancías en la zona industrial del municipio. 
Asistentes a la feria de empleo revisan la oferta de vacantes técnicas y profesionales disponibles para mujeres en el evento celebrado en San Juan del Río. 
Asistentes a la feria de empleo revisan la oferta de vacantes técnicas y profesionales disponibles para mujeres en el evento celebrado en San Juan del Río. 
Asistentes a la feria de empleo revisan la oferta de vacantes técnicas y profesionales disponibles para mujeres en el evento celebrado en San Juan del Río. 
Asistentes a la feria de empleo revisan la oferta de vacantes técnicas y profesionales disponibles para mujeres en el evento celebrado en San Juan del Río. 
Elementos de la Secretaría de Seguridad Pública Municipal de San Juan del Río desplegaron el operativo sobre la autopista México-Querétaro luego de recibir el reporte de robo del tractocamión. 
Elementos de la Secretaría de Seguridad Pública Municipal de San Juan del Río desplegaron el operativo sobre la autopista México-Querétaro luego de recibir el reporte de robo del tractocamión. 
Elementos de la Secretaría de Seguridad Pública Municipal de San Juan del Río desplegaron el operativo sobre la autopista México-Querétaro luego de recibir el reporte de robo del tractocamión. 
Elementos de la Secretaría de Seguridad Pública Municipal de San Juan del Río desplegaron el operativo sobre la autopista México-Querétaro luego de recibir el reporte de robo del tractocamión. 