Este dulce típico de la temporada, altamente nutritivo, se elabora desde los primeros días de octubre, dependiendo del número de "calaveritas" que los clientes pidan a los llamados transformadores de amaranto.A sus 61 años de edad, el productor y trasformador de amaranto, Marco Antonio Bravo Vázquez, explicó que cada temporada elabora hasta cinco mil calaveritas de amaranto, algunas de ellas se envían a Gómez Palacio, Durango; Apizaco, Tlaxcala; Coatzacoalcos, Veracruz; Guadalajara, Jalisco, y Querétaro.
Las calaveras ocupan, igual que la flor de cempasúchil y el dulce de calabaza con piloncillo, un lugar importante en las ofrendas de varios estados; las elaboradas de amaranto han desplazado a las de dulce y tienen casi medio año de caducidad.De acuerdo con el productor, en el pueblo de San Sebastián Tulyehualco, las calaveras de amaranto se popularizaron desde hace aproximadamente 40 años debido a la Feria del Amaranto, en la que se elaboraban figuras de diversos motivos para comercializarlas.
Bravo Vázquez lleva 40 años dedicado a la producción de amaranto y casi 14 a la trasformación; con sus cuñados y hermanos comercializa en un local barras, obleas, brujitas, fantasmas, calaveritas, catrinas, calabazas, frituras, y otros productos de amaranto de diferentes tamaños; dan empleo directo a 15 personas.Las figuras cambian de acuerdo con las fechas conmemorativas: el 14 de febrero, Día de las Madres, el Grito de Independencia de México, Día de Muertos, 1 y 2 de noviembre, y temporada decembrina.
Las calaveritas se elaboran con ayuda de moldes, donde se vierte el amaranto mezclado con chocolate, una vez que se secan, se adornan con dulces de colores como lunetas en los ojos, granillo en la cabeza, cacahuates para los dientes y estrellas para la corona, después se envuelve en plástico, explicó Denise Hernández.Proveniente de la vecina comunidad de Mixquic, Tláhuac, desde hace dos años Hernández trabaja en la elaboración de las calaveras; con cuidado trata la pieza y verifica que el chocolate y el cereal estén secos para iniciar el pegado de los dulces que adornarán el rostro.
De acuerdo con el representante del Sistema Productor de Amaranto en la Ciudad de México, Apolo Franco Xolalpa, a nivel nacional hay casi dos mil personas dedicadas al amaranto radicadas principalmente en Puebla, Tlaxcala, Morelos y la Ciudad de México, entre otros estados.Además, hay casi tres mil trasformadores ubicados principalmente en la capital del país, seguida por los estados de Morelos y Puebla.
En la zona de Tulyehualco hay 100 talleres aproximadamente, algunos tienen capacidad de producir de tres mil a cinco mil calaveras en la temporada de Día de Muertos.
Franco Xolalpa señaló que la producción del amaranto representa 70 por ciento de la economía del lugar; hay desde pequeñas y medianas empresas, que elaboran desde hace casi 100 años las calaveras, además de cruces, ataúdes, calabazas y diversas figuras que fueron creadas a partir de la necesidad de incrementar la comercialización este producto.Miembro de la cuarta generación de una familia de productores y trasformadores de amaranto, abundó que las figuras siempre se habían hecho, pero se adoptó el Día de Muertos por ser una tradición mexicana para elaborar las calaveras y luego se incrementó el número de figuras relacionadas con este festejo.
La directora general de Desarrollo Rural, de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec), Adriana Contreras Vera, señaló que cada año se hace una campaña de difusión sobre los beneficios y producción del amaranto y se publicó un libro con recetas tradicionales con este cereal que se cultiva en la zona de Xochimilco.Recordó que como parte del programa de desarrollo rural anual, se apoya con presupuesto a 250 productores, quienes desde mayo inician el cultivo y se cosecha a finales del año.
Con programas se les ayuda a la venta de sus productos trasformados, así como se ha incrementado el consumo del amaranto en la ciudad, dijo Contreras Vera.Destacó la importancia de difundir las bondades y nutrimentos del amaranto, ya sea en calavera de miel o chocolate, en barra, o cualquier modalidad, para que la gente lo conozca y lo consuma.