Estudian microorganismos del agave para mejorar producción de bebidas

México, 28 Sep (Notimex).- La Universidad Iberoamericana (UIA) realiza un estudio de los microorganismos en las bebidas fermentadas del agave para obtener una mejor producción de bebidas a nivel industrial.

El científico Rubén Moreno, del Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas de la UIA, refirió que México tiene un registro aproximado de 165 a 200 especies de agave, por lo que es el país con el mayor número de variedades de la planta en el mundo.

El agave es un símbolo de la cultura, tradiciones y costumbres nacionales, a partir de éste se producen bebidas tradicionales mexicanas como el pulque, el mezcal y el tequila, cuya fermentación se realiza a partir de la planta.

En entrevista para la Agencia Informativa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Moreno explicó el protocolo en el que trabaja con otras instituciones permitirá conocer las características y tratamiento posterior de los microorganismos.

De acuerdo con el especialista, el agave es un recurso natural explotado por muchos años, no solo para la producción de bebidas, sino también para consumo medicinal o alimenticio.

Por lo tanto, la planta es considerada como un instrumento importante de investigación, pues se busca saber más de sus propiedades y de los fenómenos que rodean su aprovechamiento.

Moreno especificó que el término microbiota hace referencia a todos aquellos microorganismos que participarán en los procesos de transformación de las materias primas, en este caso del agave, para la elaboración de diferentes bebidas destiladas y no destiladas.

En función del grado de fermentación es la evolución de la microbiota, en el que las bacterias lácticas disminuyen el pH y acidifican el producto para dar paso a las levaduras, que son las encargadas de producir el alcohol.

Además, las levaduras incrementan su presencia en este proceso y, a medida que hay una mayor producción de alcohol, las bacterias lácticas disminuyen, por lo que el producto final puede dañarse si el proceso de fermentación se deja por más tiempo del debido.

“A través de proyectos anteriores habíamos visto que existe una gran cantidad de microorganismos presentes a lo largo de la fermentación en productos como pulque o mezcal”, apuntó el investigador.

Afirmó que con los diversos estudios en esta especie de planta, a través del tiempo, mejoraron los sistemas de identificación y taxonomía de los diferentes microorganismos.

También se hicieron aislamientos de diversas especies de microorganismos presentes, que de alguna manera inciden en los procesos de transformación que dan las características a las bebidas de agave destiladas y no destiladas, y se buscó ver qué aprovechamiento tienen fuera del ambiente del que se aislaron.

El investigador resaltó que con el estudio de la microbiota se pretende no solo conocerla más, sino aprender a controlarla para tener otros usos, como poseer el conocimiento necesario para manejarlos en su lugar de producción.

Asimismo, conservarlos en laboratorios, a fin de tener reservas a manera de banco de especies que intervienen en los procesos de fermentación de las bebidas.

“Nuestra idea es hacer una descripción a lo largo de todos los procesos y observar cómo van modificándose las poblaciones a través de toda la fermentación”, aseveró.

Moreno señaló que también es importante saber la influencia de la variedad de poblaciones en los cambios en las materias primas y en las características del producto final.

Entre los resultados más relevantes que este tipo de proyectos ha dado, destaca el observar el papel de los microorganismos y las sustancias que producen.

Así como los cambios que presentan a lo largo de la fermentación, además, se vio que hay bacterias con capacidad probiótica, sobre todo en bebidas como el pulque, lo que permitirá crear nuevas alternativas para la atención a la salud.

A través de AgaRed, un sistema de aprovechamiento y promoción de las bondades del agave, se pretende conjuntar a todos aquellos investigadores alrededor del país que enfocan sus proyectos en el estudio de los usos y propiedades de este recurso, como el uso del pulque para elaborar pan en el estado de Coahuila, por ejemplo.

Moreno resaltó que la idea de este tipo de proyectos de investigación y divulgación es dar a conocer al público lo que se hace con el aprovechamiento de esta planta.

Además de identificar las bacterias que pueden mejorar la calidad de las bebidas fermentadas, al igual que comprobar que existen otros usos a nivel de salud y alimentación.

Las instancias que colaboran en este proyecto son la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej).