Al sur de la Ciudad de México, tras la barra de la pulquería El templo de Diana, lugar icónico de esta bebida alcohólica fermentada, el gerente Ulises Rosas podría confundirse con un florista al pasar gran parte de su tiempo tallando ramos con una sonrisa.
"Primero escogemos la flor, que esté fresca. Se limpia la flor y se le hace un corte especial, porque no toda la flor se ocupa", explica este jueves a Efe, como si enseñara a hacer un ramo cuando en realidad está revelando el inicio de la receta del pulque de cempasúchil.
UN PULQUE RENOVADO
Una vez metidos los pétalos en la licuadora, Rosas le añade un poco de pulque y una "receta secreta" para regalar el paladar de sus clientes con esta revisión de la tradicional bebida mexicana.
FOTO: EFE/ José Méndez.El pulque es una bebida prehispánica elaborada a partir del agave, consumida principalmente en el centro y sur de México, y con una graduación alcohólica que oscila entre el 4 % y el 6 %.
Un vistazo a las mesas basta para comprender el éxito de la receta especial de Día de Muertos: no hay ninguna mesa, ni de parroquianos habituales ni de curiosos, sobre la que no descanse al menos una jarra de pulque anaranjado. Ese es el color predominante en el local, desde la entrada hasta la rocola del fondo.
"(Los clientes) lo piden muchísimo. Desde que empieza la flor, a principios de octubre, y que dura hasta principios de diciembre, toda esa temporada la mayoría de la gente que viene es por pura flor de cempasúchil", confirma el maestro de este licor prehispánico.
UNIÓN DE TRADICIONES
Tradicionalmente, el lugar del cempasúchil no es el vaso de los vivos, sino el altar de muertos que cada familia y cada local pone para evocar a sus difuntos en la celebración del Día de Muertos, fechada el 1 y 2 de noviembre, con la esperanza de que vuelvan a este mundo temporalmente y pasen un buen rato.
Y de ahí surgió esta nueva bebida, confirma Rosas, ya que hace "aproximadamente 16 años" se empezó a "experimentar" con elementos del altar como frutas y flores para conseguir una nueva receta del tradicional curado. Esas innovaciones dieron frutos y trajeron un pulque para unir a vivos y muertos.
"La unión es que (el cempasúchil) ahora no es nada más de los muertos, sino que atrae también a los vivos. Les da nuestro sabor para que estemos en convivencia con nuestros muertos y nuestros antepasados", cuenta.
Uno de esos vivos atraídos por el pulque de cempasúchil es Julio, un veinteañero que sintió "curiosidad" cuando le contaron de esta nueva mezcla y decidió acudir con su amigo Luis a esta tradicional tasca del sur capitalino.
FOTO: EFE/ José Méndez.AÑO EXTRAÑO
"Está padre, porque es algo de temporada. No es algo que se pueda tener todo el año. Y ahora que lo probé por primera vez creo que está muy 'cool' que por estas fechas se puedan aprovechar este tipo de recetas", asegura junto a su jarra ya vacía.
Los dos amigos comparten una opinión: es la primera pero no la última vez que tomarán pulque de cempasúchil. "Cumplió mis expectativas, completamente. Es muy rico", recalca Julio, que ya ha puesto la ofrenda en su casa.
"Se pueden mezclar (las tradiciones), siempre y cuando no se pierda la verdadera esencia", aprueba.
Las nuevas formas de evocar a los muertos, algo tan arraigado en la cultura mexicana, están al alza particularmente este año, marcado por una pandemia de covid-19 que ha dejado ya casi 910.000 contagiados y más de 90.000 fallecidos en el país, y que provocará que la mayoría de cementerios del país permanezcan cerrados por las festividades de Muertos, del 31 de octubre al 2 de noviembre.