La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) explicó, en un comunicado, que durante siglos se consideró que este proceso se había traído al nuevo mundo por los europeos, quienes a su vez lo aprendieron de los árabes y que la única bebida alcohólica de los pueblos prehispánicos era el pulque.
Sin embargo los investigadores Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce descubrieron que se producía mezcal en destilerías prehispánicas.
Las pruebas con "Carbono 14" mostraron que los residuos de maguey en hornos encontrados en el centro ceremonial y administrativo de Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, son del primer periodo de ocupación de la ciudad, del 600 al 400 antes de Cristo.Cerca del centro ceremonial encontraron unidades habitacionales, en algunas de esas había materiales relacionados con los hornos semejantes a los que se utilizan ahora para quemar la piña del maguey, explicó Serra Puche.
“En las paredes de los hornos observamos manchas y escurrimientos; supusimos que ahí se cocía algún material orgánico. Investigadores en otros lugares de Tlaxcala ya habían encontrado hornos en los que se producía cerámica, pero en los nuestros no había algo relacionado con esa actividad”, abundó Lazcano Arce.
Por lo que al hacer análisis químicos de los escurrimientos, expertos de la Facultad de Química y del Instituto de Química de la UNAM detectaron un material orgánico al que identificaron como piña de maguey quemada.
Serra Puche aclaró que sí había pedazos de cerámica, pero no como desecho, sino que "era la mitad inferior de ollas muy grandes, que más tarde definimos como parte de los destiladores".
Por ello, en el proyecto ‘La ruta del mezcal' se recorrieron los lugares donde se destila esta bebida de forma artesanal y utilizando ollas de barro.
Los maestros mezcaleros de comunidades apartadas de los grandes centros urbanos explicaron a los universitarios la manera en que producen la bebida.
“En el caso de los huicholes, ellos ni siquiera utilizan ollas de barro, sino un proceso mucho más rústico; con la corteza de un árbol hacen alambiques con unos anillos o aros que cubren con lodo. Ése es su destilador".
En Nayarit “encontramos a un señor que producía mezcal a la orilla del río. Ese mezcal forma parte de sus festividades, de sus ritos y ceremonias de iniciación; lo que nos ayuda a entender que era y aún es una bebida ritual, que no todos podían consumir”, expuso.
En conclusión, los universitarios consideran que en el caso de Xochitécatl-Cacaxtla la producción de la bebida tiene que ver con los intereses de las élites de la sociedad, es decir, no se producía para el común de la gente.
Luego de una labor de más de 10 años en distintas regiones del país donde se produce esa bebida, publicaron “El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos”, donde detallan los resultados de sus estudios y de diversos análisis químicos.