Estudiantes de Querétaro presentan línea de embutidos saludables

México, 14 Jul (Notimex).- Un grupo de estudiantes de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron una línea de productos de jamones y chorizo para ofrecer alternativas más saludables en el consumo de embutidos.

En una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la estudiante Fátima Valeria Torres indicó que la línea de productos se llama Nutrijam y Chorinut.

La idea de los estudiantes surgió tras estudios realizados en el área de integración química biológica, lo que dio pie a la iniciativa de proponer embutidos con fórmulas más saludables a diferencia de las marcas que hay en el mercado.

“Se trata de un producto 100 por ciento de carne y bajo en grasa. La intención es darlo a conocer para después producirlo o comercializarlo de manera semanal, o quincenal, y que el trabajo de la universidad pueda tener un impacto en la sociedad”, señaló Torres.

El valor agregado de los productos es que son artesanales, a diferencia de los que se encuentran en el mercado y no están hechos de retacería, mencionó la estudiante.

Los productos también carecen de almidones y gluten, además, el jamón tiene la menor cantidad de sodio y grasa en relación a las marcas conocidas, por lo que cuentan con mayor cantidad de proteína, aseguró una de las desarrolladoras.

Aunque en la utilización de estos productos se emplean los conservadores que van en la salmuera, es decir, los nitritos y nitratos necesarios para el curado y conservación del jamón, la diferencia es que los productos desarrollados se elaboran con carne pura.

Por su parte, el alumno Héctor Emmanuel Ávalos Pichardo destacó que la línea de embutidos también cuenta con la elaboración de jamón con carne de conejo.

“La carne de conejo es una fuente importante de proteína animal, además de que su ciclo de producción convierte al conejo en una opción de interés comercial”, subrayó.

El estudiante comentó que el interés de utilizar esta carne es fomentar su consumo con una alternativa novedosa, además, este animal no está contaminado con fármacos para su sobreproducción, lo cual es mejor para el consumo humano.

Para reconocer las características de este producto con otros existentes en el mercado, los estudiantes realizaron un análisis comparativo del jamón de cerdo elaborado de manera artesanal y el embutido de conejo con jamones comerciales.

Toda la investigación se realizó comparando la información obtenida del laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) de 2013, en lo que se refiere al aporte de proteína, grasa y sodio de estos productos.

“La norma NOM-158-SCFI-2003 establece una clasificación comercial de acuerdo a los grados de calidad que pueden presentar los diversos tipos de jamón”, dijo Ávalos Pichardo.

“Estos pueden ser extrafino (18 por ciento proteína libre de grasa), fino (16 por ciento proteína libre de grasa), preferente (14 por ciento proteína libre de grasa), comercial (12 por ciento proteína libre de grasa) y económico (10 por ciento proteína libre de grasa)”, explicó.

Esta misma clasificación la maneja Profeco en lo que se refiere al aporte proteico en gramos del embutido de conejo, jamón de cerdo y jamones comerciales por cada 100 gramos de producto, agregó el estudiante.

En ese sentido, indicó que el embutido de conejo junto con el de cerdo, hechos en la UAQ, su aporte de proteína libre de grasa es equivalente al del jamón comercial de la más alta calidad, es decir, 18 por ciento.

En lo referente al aporte de grasa en gramos, el embutido de conejo se encuentra en el promedio en comparación con los jamones comerciales llamados de proteína libre de grasa, refirió.

“Nutricionalmente, el jamón de conejo es competitivo con el embutido extrafino que actualmente se vende en el mercado. Al utilizar solamente esa carne en su elaboración se garantiza que la proteína del producto es de alto valor biológico y contiene mucho menos sodio que los jamones comerciales”, expuso.

A su vez, la asesora el proyecto, Miriam Aracely Anaya Loyola, determinó que tanto el jamón de conejo como los embutidos de cerdo que se elaboran en la UAQ, son productos carentes de ingredientes como gluten, fécula o almidones.

“El concepto de jamón de conejo es novedoso, lo desarrollamos porque es una excelente alternativa debido a sus propiedades; es muy parecida a la carne de cerdo, tiene casi la misma cantidad de proteína”, indicó.

Anaya Loyola mencionó que otro valor agregado de la línea de embutidos es la poca sal que usan en su elaboración.