“Retomamos esta cocina tradicional y la tratamos de interpretar con una manera más contemporánea en un restaurante de manteles largos, yo creo que ahí es donde entra el conocimiento de un cocinero profesional”, declaró en entrevista con Notimex.
Pablo Salas, quien ha sido reconocido por los premios Best of the Best de Gourmet Awards, señaló que quiso resaltar la gastronomía de su estado, pues está convencido de que es única y puede ser reconocida al igual que las cocinas más reconocidas de México, como la oaxaqueña o la yucateca.
“Yo decido especializarme en gastronomía mexiquense contemporánea, yo soy del Estado de México, nacido en Toluca. Investigo productos alrededor del estado para ponerlos en mi restaurante con mucho orgullo”, dijo.
Explicó que la entidad cuenta con una gran diversidad de productos, recetas y técnicas. Entre los productos más utilizados están el maíz, las hierbas, los hongos, la carne de cerdo y las vísceras.
“Todos estos productos los he ido interpretando por temporadas en el restaurante, hoy en día estamos trabajando más con vegetales, que tenemos una gran riqueza en el Estado de México y es lo que distingue al restaurante, nuestros productos nuestras técnicas”, expresó.
Salas comentó que entre los ingredientes que emplea destaca la trucha que se produce de manera local por medio de la acuacultura y cuenta con propiedades nutritivas, que se aprovechan al momento de cocinarlo.
“Es un producto el cual se aprovecha al 100 por ciento porque no se congela no viaja por horas, es un producto fresco en el cual ofrecemos eso, la frescura, yo me atrevo a presentarlo crudo y cocinado pero es un pescado realmente fresco en el cual confió”, aseveró.
El chef obtiene sus productos directamente de los productores mexiquenses, pues asegura “hay gente que hace un excelente trabajo, hay gente que a veces le falta valorar su producto”.
Su restaurante ubicado en el centro de la capital mexiquense, se ha colocado por cuatro años consecutivos entre los 50 mejores de Latinoamérica.