En los siglos sexto y séptimo se le dio bastante importancia al ayuno como práctica de la Cuaresma, al grado de que había gente que ayunaba los 40 días recordando el de Cristo en el desierto.
Con los años, las prácticas alimenticias durante este tiempo se han flexibilizado, incluso dentro de la Semana Santa, pero dos de las delicias que más pueden disfrutarse en este tiempo son el Potaje de Vigilia y las torrijas.
En entrevista con Notimex, Ángel Cuadrado, propietario del restaurante "María", de Valladolid, preparó el Potaje de Vigilia y explicó los ingredientes que se utilizan y el modo de preparación.
"Este plato es de Vigilia y yo le hago estofado. Cuando yo era más joven, lo hacía mi madre y lo hacía a lo pobre, es decir, sin el bacalao que suelen echarle algunas personas", explicó.
"A mí no me gusta y yo lo hago con todas las verduras, y todas ellas en crudo, y me gusta hacer un sofrito, pero no me gusta echar bacalao", continuó.
Para el Potaje de Vigilia del restaurante "María", el chef Ángel Cuadrado usa espinacas, zanahoria, puerro, cebolla, y también en crudo, ajo y laurel. El sofrito se hace con ajo, aceite y pimentón dulce. Ya cuando el potaje va a salir a la mesa se usa huevo cocido porque le da un sabor muy suave.
"Este plato ha sido de toda la vida, dicen que es de los arrieros pero desde que tengo recuerdo se hace. Ya sea con bacalao o sin este pescado, es un potaje que en Valladolid se ha llevado bastante bien", dijo.
Subrayó que en su restaurante hubo un gran éxito con este potaje en 2002 en Madrid Fusión y fue de tal magnitud que siendo un evento al que siempre se llevaban pinchos y tapas, "yo opté por el potaje, lo cual no gustó a mucha gente, ya que es un plato de cuchara".
Sin embargo, tuvo tanta aceptación, que hasta ahora sigue presente en cada edición de Madrid Fusión.
El menú de cuaresma tiene un final con las torrijas, el dulce estrella de la época de Cuaresma y Semana Santa en la gastronomía española. Se preparan y comen a lo largo y ancho del país en restaurantes, pastelerías y hogares y lejos de lo que pueda parecer, no es un plato fácil de hacer.
Rafael Mesonero, de la Confitería Vitín en Valladolid, aseguró a Notimex que el secreto principal de la torrija es el pan, que es la base fundamental de una buena torrija, además de que el aceite esté bastante caliente, para que no se quede muy tostada, esté crujiente por fuera y muy jugosa por dentro.
La Confitería Vitín ha ganado en algún momento el Premio a la Mejor Torrija y su confitero aseguró que todo se debe al pan que usan, un pan especial, parecido a un brioche y que ellos mismos hacen para lograr el dulce de Cuaresma.Mesonero anotó que "la torrija es un postre especial en España y en Valladolid, cuando empieza la Cuaresma, empiezan a venderse las torrijas, pero en Semana Santa es el 'boom' y es cuando más se consumen".
Además de la torrija tradicional, Confitería Vitín sacó como novedad este año la torrija de crema tostada, para dar gusto a la gente y para que no se cansen de la tradición, aunque "la torrija nunca cansa, pero por darle otro toque personalizado este año".
"Nosotros no hacemos este postre todo el año, aunque en otros lugares se suele vender todo el año. Sin embargo, a nosotros nos gustan las costumbres y nos ceñimos a las fechas desde que empieza la Cuaresma hasta que empieza la Pascua", aseveró.
Este año, la Confitería Vitín lanzó unos nuevos postres de Cuaresma, llamados "Penitentes" a base de una pasta de petisuis, luego lleva un cono de chocolate y va decorado con azúcar fondant de diferentes colores como las cofradías de Valladolid.
"Nosotros intentamos hacer todas las cofradías, siempre y cuando los colores y los colorantes no los permitan. Hay cofradías que llevan unos colores muy especiales, como el púrpura que es muy difícil de sacarlo", agregó.
El postre es finalmente un petisuis con crema chantilly, mezcla de nata con crema al 50 por ciento, el cono de chocolate y el azúcar fondant decorando a un penitente.
