Insectos y flores dan diversidad a platillos exóticos en México

Guadalajara, 11 Oct (Notimex).- Animales, principalmente insectos, y flores dan a México un distintivo en su gastronomía, ya que en diversos estados del país se consumen platillos con carne de cocodrilo, chapulines, gusanos, venado, caballo, hormigas, quelites y flor de garambullo, entre otros exóticos ingredientes.

En Atotonilco El Alto, Jalisco, por ejemplo, se degusta la rana toro, que tiene gran demanda por su carne blanca, hipoalergénica y libre de colesterol, mientras que en la localidad de Tlaquepaque, los lugareños y turistas gustan de la carne de cocodrilo.

En diversos comercios de comida se ofrece dicha carne en filete a la mantequilla con alcaparras flameado al brandy con toque de miel, así como el lomo de jabalí (marinado con puré de jalapeño, miel y cilantro al carbón).

Asimismo, rack de cordero (sellado con mezcla de ajonjolí y salsa de vino tinto perfumado de romero); rack de ciervo (al carbón con salda de vinos y hongos); codornices (al vino tinto con salsa de hongos silvestres); pato de frutos rojos (horneado bañado en salsa de frutos rojos acompañado con una esfera de camote).

En Oaxaca se cocina la hormiga chicatana, en la plancha con cebolla, un poco de chile y bien frito se ofrece al cliente para que se coma en tacos acompañado de un guacamole y salsa roja o verde.

En el caso de los chapulines y los chinicuiles, que son gusanos extraídos de la penca de maguey y también se hacen fritos, se sazonan con cebolla y se acompaña de guacamole y salsa elaborada en molcajete para que se coman en taco.

Los acociles son una especie de pequeños langostinos rojos que se extraen de río o laguna y se ofrecen al cliente fritos con una salsa de chile guajillo y tienen con sabor único y fuerte a camarón.

En Hidalgo, también destaca la gastronomía exótica, que incluye diversidad de insectos y flores.

Al respecto, el coordinador de la licenciatura en gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Jair Emmanuel Onofre Sánchez, señaló que en la entidad se elaboran platillos exóticos con insectos (etnomofagia) y flores comestibles (florifagia).

El chef y coordinador de la licenciatura de Gastronomía en la UAEH, citó dentro de la cocina exótica de la entidad los tacos de zorrillo, xincoyote, tlacuache, ratón, ardilla, lagartija y víbora.

Y como parte de la etnomofagia la comida con insectos como chicharras, chinicuiles, caracoles, chapulines y escamoles.

Mientras que como parte de las flores comestibles (florifagia), dijo que en la región se ocupa la flor de garambullo y la de palma.

Aquí entran también los quelites, mencionó, que crecen de manera espontánea y son comestibles, “se preparan desde una cuestión muy sencilla nada más una pasadita por el aceite, incluso a en tortas en un batido y capeado con huevo.

En Tlaxcala destacan los tradicionales gusanos de maguey, en sus variedades blancos y rojos, que son parte de su folclor gastronómico y pueden degustarse principalmente durante época de lluvias.

El kilogramo de gusano blanco puede llegar a costar hasta 800 pesos, mientras que el rojo, más abundante, tiene un precio a restaurantes de entre 500 y 600 pesos.

El platillo es muy básico pues van fritos en poca manteca acompañados de salsa de chile guajillo, siendo su sabor muy agradable, indicaron cocineras tradicionales.

En San Luis Potosí, Zacatecas y Guanajuato, la rata de campo destaca dentro de su lista de comidas exóticas, donde existen personas que la cocinan en diversos platillos y para ambas región es una tradición ancestral.

La rata de campo se puede preparar en chile verde, caldo, asada o en mole, siendo un platillo que también degustan los jóvenes paladares de ambas localidades.

Este pequeño roedor de campo es un alimento que muchos consideran muy nutritivo e incluso con propiedades medicinales. Se asegura que posee un alto nivel de proteínas que ayuda aquellos enfermos convalecientes a recuperar más rápidamente la salud y las fuerzas físicas.

En Zacatecas, quienes la consumen dicen que su sabor es parecido al pollo, por eso la preparan mayormente en caldo, con una variedad de verduras cocidas y recaudo frito; eso sí, acompañado de una salsa picosita, que lo convierte en un exquisito platillo.

Mientras, en Yucatán, el venado es una especie que ancestralmente forma parte de la dieta de los yucatecos, quienes lo cazan principalmente en la parte sur del estado, con escopeta. A raíz de su alta tasa de depredación fue protegida por las leyes ambientales que le dieron un estatus especial.

Empero, pese a la prohibición y por ser un uso y costumbre tan firme entre los yucatecos, se siguió cazando de manera ya ilícita, lo que llevó a crear criaderos especiales para su sacrificio, de los cuales se surten los mejores restaurantes de comida yucateca de la entidad y de otras partes del país y del mundo.

Los guisos tradicionales de esta especie son el Dzik de Venado, que es una especie de salpicón de carne deshebrada, bañana con cítricos y rábano que se sirve con tortillas calientes o en algunos casos con frijol Kabax (caldo de frijol). Asimismo, se sirve en pipián, principalmente en el mes de mayo que es cuando los criaderos surten del producto a los restaurantes.

En Guerrero, también destacan entre los platillos exóticos la preparación del filete de cocodrilo, la carne de conejo o de venado, gusanos de maguey, chicatanas, escamoles y chapulines, entre otros.

Pero consumir está variedad de comida exótica, dice el encargado del restaurante La Granja, ubicado en Acapulco, Aníbal Alonso Esther, “a las personas que lo han probado les causa una emoción, un reto y otros lo hacen porque tiene propiedades curativas o porque es afrodisiaco, como es el caso de la carne de cocodrilo”.

Los clientes que visitan este restaurante, han probado la variedad de estos platillos que cuentan con permisos de la Unidad de Manejo Ambiental para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA) que otorga la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

El menú también ofrecen cabrito, lechón, pescado a la talla, codornices adobadas, chamorros , machitos de cabrito entre otros que es acompañado con tortillas a mano, salsa preparada de jitomate y chiles asados.

En Querétaro, la tantarria o Ya Xä'Ue es un insecto que por cientos de años ha sido un ingrediente exótico esencial de la gastronomía del semidesierto del estado, especialmente para la elaboración de entradas a platillos que fueron de gustados por los otomíes y que hoy sólo puede saborearse en su lugar de origen.

El director del Centro de Investigación para el Rescate de la Cocina y Tradiciones Hñähñu-Chichimeca, Héctor Latapí López, mencionó que la tantarria se da en el árbol del mezquite, entre los meses de abril y mayo, luego crece, se desplaza y se va.

En Tamaulipas, la gente suele disfrutar de los tacos de milanesa, cortadillo y hasta hamburguesas de carne de caballo, así como de conejo, jabalí y venado.

El presidente de la Asociación Ganadera de Reynosa, Gildardo López Hinojosa, refirió que en al menos cinco carnicerías de la ciudad fronteriza se vende carne de equino.

“La Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coepris) tiene la responsabilidad de verificar desde que el equino llega al rastro, ver las condiciones del animal y luego ya que esta en canal, darle seguimiento a las condiciones higiénicas”, dijo.

Así, ante su diversidad de platillos exóticos, Tamaulipas proyecta crear una ruta gastronómica que concentre lo mejor de sus municipios, desde Tampico, en la zona sur, hasta Nuevo Laredo, al norte de la entidad.