Tamal de juacané, tradición chiapaneca con aroma de hierba santa

Tuxtla Gutiérrez, 16 Ago (Notimex).- Uno de los grandes atractivos en la gastronomía de Chiapas es el tamal de juacané, elaborado con una hoja ancha, verde y de aroma extraordinario llamada hierba santa, una especie de vegetal que se encuentra en los patios de las casas.
La gastronomía de Chiapas es muy variada y uno de los platillos que en su menú no pueden faltar son los tamales especial es de juacané, y prueba de ello es quien visita al estado no puede irse sin consumirlos, es más, lo recomienda.
En el proceso de elaboraron se le agrega manteca a la masa, semilla de calabaza molida, algunos dicen pepita molida, frijol negro, preferentemente tierno y también trozos o polvo de camarón seco.

Debido a la gran demanda de tamal, en la capital existen muchos negocios que se decidan a elaborarlos y venderlos a la vez, algunos lo compran hecho y listo para su comercialización.

Incluso en las plazas, como Jardín del Arte, Jardín de la Marimba y Bicentenario, todos estos lugares muy visitados por gente local y de otros lugares del país.

Los principales puestos de venta de tamales se localizan alrededor del mercado público municipal Gustavo Díaz Ordaz también llamado Juan Sabines Gutiérrez, en los alrededores del parque Bicentenario y Jardín de La Marimba.

De acuerdo con el gerente del restaurante La Calabaza y vicepresidente de Turismo de la Coparmex Chiapas, Mauricio Penados Malda, en Chiapas existen cerca de 40 tipos de tamales diferentes, según la región o ciudad tiene sus variantes en sazón, color y sabor.

El empresario refirió que en las comunidades indígenas y campesinas existe un gran conocimiento de las mujeres, conocidas también como “mayolas” sobre la elaboración de los tamales.

Mencionó algunos de la gran variedad de tamales chiapanecos, el de pacte, chipilín, juacané, nacapitú, chuchunuc, putzazé, toropinto, chamula, untado, de mole, bola, cameral y agrio.

Muchos se sirven en su negocio, hay quienes prefieren consumir uno o dos tamales antes del plato fuerte, si es en la mañana se acompaña con café, a la hora de comer se marida con tascalate, limonada, chía, horchata o agua de jamaica.

Para su elaboración, se lavan muy bien las hojas anchas y frescas de hierba santa, mientras se están preparando expiden un olor tan rico, se ponen a secar mientras se prepara la masa, se amasa una y otra vez hasta darle una suavidad.

Posteriormente se prepara la pepita, la semilla de calabaza, se corta el camarón en trozos o si se prefiere molido, se preparan con una tasa de porcelana, que a la hora de estar en el fuego expide un olor atractivo a camarón.

Luego de que se tienen todos los insumos listos, su proceso de preparación es una mezcla de todo, se agregan todos los productos a la masa, una porción de aceite o manteca de cerdo, y se unta poco a poco en la hoja de hierba santa.

Conforme se cumple el proceso de mezcla de todos los ingredientes, se amarran en hoja de plátano, de totomoxtle, u otras hojas, durante el tiempo en que permanezca en el fuego no deben abrirse la amarra de los tamales para no perder el sabor.

En comunidades rurales prefieren usar leña y horno de tierra, si es que el tamal será horneado en vez de hervido, hay quienes usan ollas de vapor, o el horno de la estufa, mientras que en las ciudades, se usan fogones grandes, ollas de aluminio.

Tamal tiene raíces en el maíz, constituye una herencia cultural, es una muestra de la rica y variada gastronomía chiapaneca, juegan un papel importante en la vida de los chiapanecos.

De acuerdo con Penados Malda, este conocimiento no es de a gratis, primero hay que reconocer que Chiapas tiene un potencial enorme para la producción de maíz y frijol, la base para la alimentación y por supuesto, para la elaboración de tamales.

Su existencia se envuelve en ritos y mitos, desde la siembra del maíz, la cosecha y la preparación de la tierra, el mantenimiento de los cultivos, el servicio en la mesa de los comensales.

Chiapas es de los estados de la República Mexicana con mayor variedad de tamales, además se distingue por su abundante producción de maíz, se siembran unas 750 mil hectáreas de este grano, mientras que de frijol unas cien mil hectáreas.

Los visitantes nacionales y extranjeros que llegan al estado entre los alimentos más demandados están los tamales, sin visible la presencia de europeos consumiendo tamales en los alrededores de ex convento Santo Domingo en Chiapas de Corzo, aun costado de la parroquia y a unos metros del caudaloso río Grijalva.

Los tamales marcan las culturas, en Chiapas existe una gran demanda, es elevado su consumo, no sólo en los restaurantes, sino en las casas particulares, en zonas indígenas y no indígenas; se consumen en todas las clases sociales.