Pozole guerrerense, tradición gastronómica que se acompaña con mezcal

Acapulco, 18 Oct (Notimex).- El pozole guerrerense blanco, verde o rojo es una tradición gastronómica y cultural que se deleita los jueves, sábados o en cualquier evento especial en el estado y, para hacer un buen maridaje, debe de ir acompañado de sabroso mezcal.

En la mesa del guerrerense se disfruta del maíz hervido o pozole con carne de cerdo o pollo, servido en cazuelas de barro, pero según las tradiciones de cada comunidad también se come con mariscos o verdura, sardina o hasta con un huevo, pero el cliente se lo prepara a su gusto.

El chef y delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, José Javier Reynada Castrejón, dijo que la tradición del pozole viene de Chilapa, región de la montaña baja del estado.

Las familias se juntaban en días festivos o los jueves a comer pozole blanco hervido con carne de cerdo y la fiesta seguía hasta el sábado, cuando este platillo, después de hervirse en varias ocasiones o ser el famoso recalentado, agarra otro sabor al estar más espeso.

“Antes, comer pozole era una tradición familiar porque se comía en casa de algún familiar y la fiesta se seguía hasta el sábado, pero ahora se ha desvirtuado y se ha establecido los jueves de pozole y sábado”.

Está tradición de los jueves y sábados de pozole va trascendiendo y avanzando a otros municipios como Tixtla, Chilpancingo y Acapulco que, además de deleitar, este alimento completo se ha convertido en un motivo de fiesta y distracción.

“En Chilpancingo y Acapulco ya se ha vuelto una tradición que los jueves son pozoleros y son motivos de diversión, donde las personas comen su pozole acompañado de mezcal o una cerveza y se vuelve una fiesta también; cada restaurante ofrece show o música”, dijo el chef.

En viviendas particulares también las buenas cocineras preparan con un sabor casero este platillo llamado pozole, del náhuatl potzolli, que significa “espuma”, porque el maíz tipo cacahuacintle que utiliza abre en forma de roseta al hervir, parecido a la espuma.

El pozole guerrerense se come acompañado de su tradicional y abundante botana conformado de tamales de pollo o puerco, tacos de requesón, chorizo o pollo, así como chalupas de tinga de pollo o puerco, y chicharrón.

También con cebollitas cambray, patitas de puerco, carne frita de puerco, rábano, lechuga, cebolla picada, chile picado, tostadas preparadas o solas, orégano, chile rojo en polvo, chiles rellenos de queso o picadillo, aguacate y una rebanada de queso.

Reynada Castrejón dijo que hay dos vertientes del origen del pozole, que aún no son comprobadas, pero una dice que es un platillo prehispánico y que en el juego de pelota, el que perdía arriesgaba su cabeza y terminaba como alimento para acompañar el maíz hervido.

Otra versión, es que ante la pérdida de cosecha, se puso a cocer el maíz con agua y se le agregó la poca carne de cerdo que tenían y se sirvió como pozole, agregó.

El chef explicó que hay diferentes maneras de cocinar el pozole y ejemplificó que existe el pozole de Camagua, que es el grano sazón, que se come durante la temporada de lluvias, y va acompañado de frijol negro de Chilapa y el espinazo del cerdo.

Precisó que el tradicional pozole y el que más se consume por los guerrerenses es el verde guisado con pipián y blanco, que dependiendo de cada región se cocina diferente.

En Chilapa, el pozole blanco sólo se hierve el maíz con sal y la carne de puerco, mientras que en otros, como es en Acapulco y parte de Chilpancingo o municipios de la costa chica, se cocina con agua, cebolla, orégano, ajo y su carne de puerco para que tenga más sabor.

El pozole también se puede comer de pollo, por aquellos que no consumen carne roja, pero para que el pozole blanco o verde este espeso y con un mejor y sabroso sabor, es hervir la cabeza de puerco con el grano de maíz.

De acuerdo con su explicación, la cabeza de puerco tiene colágeno y es el que aporta un espesante que ocasiona que durante el recalentado, el sabor del caldillo del pozole sea mejor y espeso.

“El pozole es un elemento completo, que no es que engorde, sino que es un alimento que llena porque tiene grano y caldo y se come de pollo o cerdo, dependiendo de cómo quieres consumir calorías, porque hay personas que piden gordito de la carne y eso si es grasa”, apuntó.

El chef Reynada insistió en que el pozole nació en Guerrero, en el municipio de Chilapa, pero aclaró que en algunos municipios se come el pozole con un huevo o una sardina acompañado de su lima, como es en Tixtla o Chilpancingo.

“El comer pozole también evoluciona y no podemos estancarnos en el tiempo y cada quien lo adapta a la región donde uno se encuentre situado. En Taxco se come con Jumil y aquí en Acapulco se adaptó el pozole de mariscos, y se distorsiona un poco”.

El experto en gastronomía consideró que para que un buen pozole tenga mejor sabor, no puede faltar el mezcal y “si es guerrerense mejor para darle maridaje al pozole”, que se toma en un jarrito al tiempo que se come el platillo.

En la pozolería de la casa de la señora Socorro donde trabaja, la cocinera Teresa Bahena explicó cómo se prepara el pozole chilapeño, que sólo lleva agua, sal y la cabeza de cerdo que tiene que hervir con el grano de maíz, para que agarre un buen sabor.

En la madrugada o un día antes, el maíz se coce con cal para poderlo lavar y después hervir con sal y la carne de puerco, sin necesidad de echarle ajo o cebolla como lo preparan en otros municipios.

Doña Teresa también se encarga de la cocina y además de servir el pozole que piden los clientes, prepara las tostadas que las baña con agua y sal para que obtengan un buen sabor al momento de freírlas.

Además, ella ayuda a la dueña de la casa a preparar las enchiladas, tostadas y chalupas que también venden al estilo Chilapa.

Recordó que desde hace 30 años y por generación en esta casa, ubicada en la colonia Hogar Moderno, se vende pozole chilapeño y la botana que ofrecen para acompañarlo es orégano, cebolla, tostada, tacos, queso, aguacate y chile en polvo.

El pozole que venden los jueves, sábado y domingo, las personas lo piden de puerco o pollo y los clientes lo disfrutan con una cerveza, mezcal o chilate, que es agua de cacao con azúcar.

En otro estilo de pozole, es el que se cocina con cebolla, ajo, carne de puerco, un poco de sazonador de pollo y le muelen maíz para que tome un mejor sabor y el caldillo este espeso.

Así lo preparan en la pozolería la Gran Victoria, que se ubica en el boulevard de las Naciones y sólo venden este rico platillo acompañado de una buena botana los días jueves, donde se ofrece espectáculo de imitadores y grupos musicales.

Adriana Loyo, propietaria de la pozolería, dice que el pozole que preparan es el guerrerense, donde hierven junto con el maíz la cabeza o pierna de cerdo y patitas para que tenga un mejor sabor y su caldillo salga espeso.

El pozole verde lo preparan con pipián, epazote y también lo cocinan con cebolla, ajo, orégano y hierven el maíz con la cabeza del cerdo, acompañado con botana de tostadas, chicharrón, chile relleno de queso o carne de puerco y patitas a la vinagreta.

Asimismo, con tacos, queso, aguacate, chalupas de tinga de pollo o cerdo, tamales de pollo o cerdo, rábano, aguacate, cebolla picada, chile verde picado, chile en polvo y orégano.

En la cocina, las señoras Rubí Villasana y Claudia Espinoza preparan los chiles rellenos de queso, capeados en la clara del huevo y cocinados en aceite.

Una olla de tamales de pollo, están casi listos para ser servidos como parte de la botana y en tres ollas grandes más se supervisa el pozole blanco y verde y las patitas a la vinagreta.

Rubí Villasana, quien ayuda en la cocina, dice que el pozole debe ser de puerco al igual que el pozole verde y se debe de cocer adentro con el maíz para que el caldo tenga un mejor sabor.

“La lonja, la pierna, la cabeza son partes importantes para el pozole y cuando es de pollo se pone a cocer las pechugas”, dijo la señora Rubí, quien supervisa que el pozole guerrerense esté listo para servirse y para disfrute de los mexicanos.