En entrevista con Notimex, relató la línea de tiempo que pasó, desde que tuvo su primer contacto con el mundo del vino hasta hoy que tiene en sus manos la botella etiquetada con el nombre de su primer vino, resultado de la constancia, profesionalismo y unión con pequeños productores de la Sierra Nevada de Puebla.
Su primer contacto con el mundo del vino fue cuando adolescente. Su familia acostumbraba acompañar los alimentos con refrescos y polvos saborizantes para agua, lo que derivó en una enfermedad renal en su padre.
A raíz de ese padecimiento, todos los integrantes de la familia decidieron cambiar de hábitos alimenticios, lo que incluyó la iniciativa de comprar de vez en cuando una botella de vino para tomar una copa de vino después de la comida.
Tiempo después ingresó a la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (Upaep) donde estudió para Ingeniero Agrónomo, y fue en el 2007 cuando comenzó con sus prácticas profesionales en la casa L.A. Cetto, en el Valle de Guadalupe, Baja California.
Relató que una vez que conoció de los viñedos, se enamoró. Toda su carrera vitícola y biológica la continuó en Chile, Suiza y Francia donde permaneció hasta el año 2011 porque fue en ese tiempo cuando decidió aplicar todos sus conocimientos en su tierra natal.
Un año después (en 2012) la idea que plasmó en papel pasó a lo físico constituyendo la empresa que, en el 2014 comenzó a plantar viñedos en extensión. En 2015 recibe el apoyo del gobierno del estado por un monto de 600 mil pesos para la obtención de la planta traída de Francia; se trata de uva pinot noir y syrah.“Las plantas son importadas de Francia, pero lo que hace que el vino sea cien por ciento poblano es la tierra, el suelo poblano, todo el proceso de producción se hace en Puebla, la uva obtenida es del campo poblano”, dijo tras aclarar que no hay cepas autóctonas mexicanas.
Recordó que comenzó con mil metros cuadrados en la parcela La Conejera, en Santa Rita Tlahuapan que le pertenece a la señora Marcela Caballero; pero poco a poco se fueron sumando campesinos de la región y pasaron a 3 hectáreas hasta hoy sumar 32.3 hectáreas, donde hay 18 viñedos.
“Hoy mi proyecto es una realidad y son varias características que lo distinguen. Primero, porque el 95 por ciento del viñedo está en manos de 32 pequeños productores, quienes conforman el Consejo Poblano de la Vid, repartidos en 14 cabezas de familia, a quienes se les presenta un informe de la producción, se toman acuerdos y se definen acciones, entre otras tareas”, explicó.
Miguel Hernández destacó que la superficie de cultivo en Puebla posee cerca de 400 por ciento más de agua en comparación con otros estados como Baja California, Querétaro o Sonora, por lo que la bebida hecha en Puebla es totalmente diferente a otros vinos.
Enfatizó que en Puebla se tiene como ventaja que en una misma zona de pueden tener varios microclimas, lo que les permite poder producir vino rosado de uva Pinot Noir, ya que siempre ha existido el mito que en México es muy difícil sembrar uva Pinot Noir.
Refirió que, a diferencia de otros vinos que se hacen en México, él trabaja mucho en la formación y el manejo de la vid, así como la genética. Detalló que del 100 por ciento del trabajo vinícola, la genética es el 85 por ciento, 14 por ciento representa el manejo correcto de la planta y el uno por ciento al factor clima.Su planta también se distingue por ser plantas chicas, es decir, una altura en promedio de 60 centímetros, y así seguirá durante los próximos 100 años.
“Las plantaciones en algunos estados como Baja California y Querétaro están durando máximo 25 años, periodo en el que se dedican a la replantación. La ventaja de tener las plantas de Puebla en tamaño chico, permitirá hacer la renovación hasta después de 100 años”, señaló.
En Puebla son porta injertos resistibles a la sequía, resistente a la humedad estacional, y se controla el riego en invierno para mantener a la planta dormida y comience a dar brotar en abril y mayo, a fin de empatar estas plantas a la misma temporada y clima de Francia.
Dijo que lo primero que tienen que cuidarse los productores de vino en Puebla es de los agentes de venta de agroquímicos, “porque entre más tecnificas un cultivo, más lo haces propenso a enfermedades”, citó.
También se cuidará de los cambios climáticos, y que se respete la filosofía de trabajo, consciente que en los primeros tres años será mucho trabajo, pero después el mismo cultivo se estabiliza. Todo limpio de herbicidas, ni uso desmedido de cipermetrina solo bajo indicación, tampoco usa fertilizantes químicos, todo es orgánico y fertilizan con abono de vaca una vez cada tres años.
El vino es tan natural que fermentan con levaduras nativas, y dosificaciones de azufre son muy bajas para mantener el vino estable.
“Mi filosofía, y la diferencia del vino de Puebla en comparación con los demás, es que estamos haciendo vino con procesos etnológicos tal como se aplica en las mejores regiones de viñedos en Europa como Borgoña, Burdeos, La Rioja, Valle del Ródano y otros.
“Preludio” es un vino tinto, pero no descarta también hacer vino rosado y blanco cuando las condiciones de las viñas de los productores no permitan hacer vino tinto, con el propósito de que el productor siempre obtenga una ganancia por muy mala que haya sido la cosecha, ya sea porque no madura la uva o porque caiga una granizada, situaciones que pueden ocurrir.
La botella es una típica de estilo borgoñesa, de “hombros” caídos con cuello y cuerpo ancho, en color ámbar oscura. Luce una etiqueta blanca, letra manuscrita barrida en color negro.
El enólogo manifestó que su compromiso también está en asesorar a los pequeños productores, guiarlos durante todo el proceso de plantación hasta la vendimia, y comprar toda la producción de los campesinos, quienes también tuvieron que romper paradigmas y atreverse a sembrar otro tipo de cultivos más allá de solo maíz.
Este año logró una producción promedio de 550 botellas. El vino lo almacena en barricas de roble francés, tostado medio, con el propósito que de la uva syrah no se obtenga un vino demasiado fuerte.
“Al meter un tostado muy fuerte puedes provocar que el olor tape el sabor de la uva y yo lo que quiero es dejar que la uva se “exprese” tal como es y huela mucho a fruta”, dijo el joven emprendedor tras precisar que por cada barrica se obtienen 250 botellas. Dos de estas barricas con de vino una pinot noir y una de syrah.
Su visión de comercialización va más allá de colocar las botellas en alguna estantería. Hernández Tecanhuey mencionó que el vino poblano está disponible a través del representante comercial, en eventos solamente a puerta cerrada, y en las experiencias que oferta en los propios viñedos.
En ese sentido, resaltó que su proyecto es lograr establecer la Ruta del Vino en Puebla, la cual comprendería y beneficiaría, en una primera etapa a nueve municipios: San Andrés Cholula, Tecuanipan, Calpan, Huejotzingo, San Salvador El Verde, San Felipe Teotlalcingo, Santa Rita Tlahuapan, Tecamachalco y Tepeyahualco.
El especialista dijo que una oportunidad de negocio es el enoturismo, el cual incluye una gran gama de actividades recreativas asociadas con la visita a viñedos, el disfrute del vino en cavas y bodegas, la gastronomía regional, la apreciación de bellos paisajes, y otras actividades culturales.Además de ofertar al público la experiencia de degustar del vino en los propios viñedos, pretende de esta manera ayudar a los campesinos a que los consumidores valores su trabajo en campo, pues los viñedos solo producen uva una vez al año.
Antes de echar a andar este primer vino cien por ciento poblano, Miguel Hernández se empapó de la historia del vino, que lo llevó a encontrar que fueron en tierras poblanas los primeros sitios de México donde se sembró la planta que trajeron los españoles durante La Conquista.
Indicó que su investigación lo llevo a encontrar que Puebla es el primer estado que registra en actas de Cabildo y en documentos históricos de 1532, la existencia de viñedos, con la llegada de los franciscanos porque fueron ellos los primeros que trajeron consigo los sarmientos.
“Los franciscanos y los españoles, desde la ordenanza de Cortés, se fueron a la Ciudad de México a plantar la vid, pero no se lograban. En el Archivo Municipal de Puebla, las actas de Cabildo registran anotaciones de cuántas plantaciones había, quién las plantaba, dónde lo hacían y cuánto plantaban. Cifras que no hay en otro estado”, dijo.
En las mismas actas, pero de 1592, debido al crecimiento de los viñedos en extensión, ya existía Orden de Postura, es decir, que el Ayuntamiento ordenaba cuál sería el precio de la cosecha para cada año, como hoy ocurre en muchas partes del mundo. En ese entonces el valor era de 2 reales por arroba.
La jurisdicción de Puebla abarcaba Atlixco, Tecali y Huejotzingo. En los mismos libros históricos, se puede leer que hubo un tráfico de vino en Puebla, por lo cual la ciudad fue multada por vender vino a indios y esclavos, y tuvo que pagar a la Ciudad de México con el embargo de seda, chocolate y vino.
En 1630 se ordena el mordete. Todo lo que llegara de San Juan de Ulúa tenía que ingresar con el sello de la corona española para que no fuera abierto en el trayecto hasta que llegara a la Ciudad de México. Para 1638 se ordena la prohibición del vino.
De acuerdo con datos del Consejo Mexicano Vitivinícola, la cultura del vino en México va en aumento, y son las mujeres las que más consumen la creación del Dios Baco; de acuerdo a la mitología griega.
Se estima que en México cada año se consumen 700 mililitros por persona de vino de mesa y los hábitos de consumo se han modificado, ya que alrededor de una década atrás las personas con más poder adquisitivo eran quienes acompañaban sus alimentos con el vino, pero ahora es una bebida accesible a las clases medias.
El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas frescas. Se clasifica en tres tipos: vinos rojos, blancos y rosados que se diferencian por la variedad de la uva de la que provienen y el tipo de procesamiento que reciben.
Las principales operaciones que se llevan a cabo en la elaboración del vino son la vendimia, despalillado, molienda, prensado, maceración y fermentación.