Durante el evento realizado en noviembre pasado en la comunidad serrana Bacanora y dedicado al licor del mismo nombre, se reunieron también productores de tequila, charanda y sus comercializadores en diferentes países, como Reino Unido.
Al respecto la alcaldesa del municipio Bacanora, Laura Espinoza Alonso, resaltó la importancia del festival como un punto de encuentro entre productores y los habitantes de la región, ya que además de muestras de productos típicos hubo presentaciones culturales.
“A este evento acudimos todos lo que de una forma u otra queremos al bacanora. Nos reúne también la cultura y la tradición”, dijo.
El bacanora tiene una relevancia cultural para la entidad, ya que su elaboración artesanal le ha dado fama y reconocimiento fuera del país, destacó la directora general de la Comisión de Vivienda del Estado de Sonora (Coves), Elly Sallard Hernández, al inaugurar el festival.
En representación de la gobernadora Claudia Pavlovich Arellano, la funcionaria participó en las festividades donde se reunieron decenas de productores de la región para ofrecer las diferentes variedades de esta bebida.
“Sé la importancia que tiene para la economía de esta tierra y esta región la producción de una bebida milenaria como es el bacanora. Es del conocimiento de la gobernadora el valor cultural para todo Sonora y de su distinción y reconocimiento que tiene esta bebida a nivel nacional e internacional”, señaló.
Agregó que el Festival Internacional del Bacanora enaltece a los habitantes de la región al tratarse de una bebida elaborada por los propios pobladores.
Productores de bacanora de la región ofrecieron diferentes variedades de esta bebida, para la degustación, así como diferentes maridajes que se pueden hacer con la bebida.
El coordinador del festival, Pavel Dennis Quiñones, dijo “degustamos bacanora, diferentes maridajes que se pueden hacer con la bebida que a la mejor muchos desconocemos, aquí la tuvimos en vivo y a todo color”.
Al evento asistieron José María Rosas Reyna, director del Consejo Regulador del Bacanora; Andrés Torres Acuña y Miriam Paola Pacheco Hernández, representantes de los consejos del Tequila y del Charanda, respectivamente y Mel Albert, comercializador e introductor de bacanora en Reino Unido, entre otros.
Además, en ceremonia especial, se reconoció a los productores de bacanora en las categorías de mérito a la calidad sanidad e inocuidad a la marca Bacanora Milagro del Desierto, por innovación a Cerveza Ocotillo, el galardón por productividad fue para Bacanora El Real de Álamos, y por comercialización a La Cubiella.
En tanto en San Luis Río Colorado, el comercializador de esta bebida, Fernando Lara, afirmó que el licor está conquistando paladares en la frontera internacional con Arizona y ya llegó hasta la ciudad de los casinos, Las Vegas, Nevada.
Además de manejar este licor en su forma tradicional, de un color casi transparente, productores y comercializadores incursionan con otras presentaciones.
Cuentan con los tipos reposado, que tiene dos años en el almacén; añejo, con cuatro años en reposo; además de la bebida mezclada con frutas silvestres de la sierra sonorense, refirió.
También se destila artesanalmente el llamado “o” positivo o sangre de bacanora, elaborado con uva lava, y las cremas de bacanora sabor de coco, fresa, calabaza y una mezcla de coco, nuez y almendra, entre otras muchas.
De acuerdo con la Ley de Fomento para la Producción, Industrialización y Comercialización del Bacanora del Estado de Sonora, publicada en 2008 y con diversas modificaciones, en su artículo 4 describe a esta bebida.
“Es una bebida alcohólica regional del estado de Sonora, México, obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de la molienda de las cabezas maduras de Agave Angustifolia Haw”, señaló.
Indicó que dichas cabezas vegetales deben ser hidrolizadas por cocimiento, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras.
“El bacanora es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo”, establece dicha norma.
En cuanto al agave, la Ley indica que es una planta de la variedad Angustifolia Haw, de tallo corto, con hojas múltiples, parecidas a una espada, con una roseta radial.
El tamaño del agave es de 1 metro a 1.5 metros de alto y 1.5 metros a 2 metros de diámetro, con hojas de 50 centímetros a 120 centímetros de largo y, aproximadamente de 4 centímetros a 8 centímetros de ancho.
La parte aprovechable para la elaboración de bacanora es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas), reseña la ley estatal de Sonora.
Según el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, esta legendaria bebida destilada que se realiza de manera artesanal en Sonora y único producto agroindustrial que cuenta con denominación de origen en el estado, es símbolo de identidad para sus habitantes.
Esta bebida alcohólica, sólo puede producirse en 35 municipios de la zona rural serrana del estado, los cuales abarcan el 48 por ciento de la extensión territorial de Sonora.
El bacanora es una bebida espirituosa que se produce a partir del procesamiento y destilación del Agave Angustifolia en su área de denominación de origen, conforme a los criterios de la Norma Oficial Mexicana del Bacanora NOMB-168.
De acuerdo con un análisis comparativo del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), la producción anual de bacanora es de 360 mil litros con valor de 62 millones de pesos, de los cuales 80 mil litros se producen en la industria formal y 280 mil en la informal.
El sector formal de la industria de bacanora está conformada por 40 empresas que generan 120 empleos y se calcula que existen unas 900 informales que emplean unas mil 500 personas.
La tradicional bebida que identifica a Sonora se comercializa principalmente en el mercado regional y nacional; además, se exporta a Estados Unidos e Inglaterra, señaló el coordinador del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), Pedro Hernández Murguía.
En entrevista con Notimex señaló que se busca abrir mercados para la exportación a países como Rusia y Japón, aunque no especificó la cantidad de litros que se comercializan fuera del país de este producto.
El bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la receta “secreta” para hacerlo se ha transmitido entre generaciones.
El proceso de elaboración inicia cuando el vinatero sale a la sierra a buscar, seleccionar y cortar, desde el tronco, el agave, luego le quita las pencas hasta obtener la cabeza o piña, la cual traslada hasta la vinata o sitio donde será elaborada la bebida.
Las piñas son tatemadas durante dos días en hoyos bajo tierra, que se calientan con leña de mezquite, la cual le da al producto final un aroma y sabor único y exquisito, según los conocedores.
Después, las cabezas se retiran para continuar con la molienda e iniciar la fermentación en hoyos bajo tierra o barricas de acero o PVC tapados, donde la bebida permanece entre seis y 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Luego viene la destilación en un alambique con un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado. Al iniciar la ebullición se obtiene la llamada cabeza, luego el vino y finalmente la cola.
El vinatero debe tener experiencia y capacidad para producir un buen bacanora, lo cual se logra combinando con precisión la cabeza, el vino y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable que se comparte en fechas especiales como fiestas y funerales.