México, 5 Ene (Notimex).- La Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) y el gobierno del estado llevan a cabo una investigación para lograr que el queso chihuahua hecho por la comunidad menonita obtenga la denominación de origen.
La producción de este queso fue de 39 mil 712 toneladas en 2014, cuyo valor de producción ascendió a dos mil 432 millones de pesos, solo en Chihuahua, informó en un comunicado la Academia Mexicana de las Ciencias (AMC).
La investigación en biotecnología busca demostrar que es posible elaborar queso chihuahua a partir de leche sin pasteurizar libre de patógenos, con el cumplimiento de las normas de calidad.
O bien, indicó la Academia de Ciencias, proponer un cultivo lácteo que se añada a la leche pasteurizada y que proporcione las características sensoriales del queso chihuahua tradicional.
Además, se busca analizar si las bacterias y enzimas lácticas se pueden usar en otros alimentos como productores de emulsiones, es decir, que faciliten la mezcla de dos sustancias difíciles de combinar para acelerar la producción de bebidas fermentadas y como aditivos.
La investigadora Guadalupe Nevárez Moorillón dijo que se realizaron pruebas de laboratorio sobre el proceso de producción, de los ingredientes e instalaciones para dar fe de la calidad y ausencia de patógenos del queso chihuahua.
Sin embargo, aún falta conocer qué microorganismos se desarrollan en sus diferentes etapas de lacto-fermentación y cuáles podrían tener propiedades beneficiosas para la microbiota.
En entrevista para la AMC, la también secretaria de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas detalló que se tomaron muestras en cinco queserías con procesos tradicionales de elaboración, operadas por la comunidad menonita o por industriales chihuahuenses.
Las muestras se tomaron en diferentes etapas de producción y épocas del año para analizar la presencia y la permanencia de bacterias lácticas en el queso chihuahua.
Además, se estudió en qué momento hay más bacterias lácticas en la leche pasteurizada y sin pasteurizar, y si tiene que ver la alimentación del ganado y las instalaciones, entre otros aspectos.
La investigadora explicó que el queso chihuahua o menonita “se obtiene a partir de leche de vaca sometida a procesos de coagulación, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante un periodo mínimo de siete días”.
Además, la leche debe estar a una temperatura y humedad controladas para que al elaborarse el queso se torne amarillo dorado cuando madure.
Algunos queseros artesanales todavía preparan el queso chihuahua con leche bronca o sin pasteurizar bajo el argumento de que así se obtiene un mejor sabor —lo cual es cierto- de acuerdo con Nevárez, mientras que quienes lo producen de manera industrial sólo usan la leche pasteurizada.
Lo anterior es una de las condiciones para obtener la Norma Mexicana; no obstante, la investigadora aisló las bacterias que dan un mejor sabor al queso con leche sin pasteurizar para analizarlas y evaluar si se pueden agregar al queso pasteurizado, ya que puede abonar en la obtención de la denominación de origen.
Por ello, la académica resaltó la importancia de identificar a las bacterias lácticas, pues esto ayudará a los productores a elevar la calidad de su producto.
La AMC abundó que el queso chihuahua es una aportación cultural de la comunidad menonita, la cual se compone por inmigrantes de Canadá y Europa que llegaron a México en 1922 y se asentaron en el norte del país.
Se tiene identificado que el sabor de ese queso es cercano al colby, aunque con características propias por ser elaborado con insumos locales y procesos únicos.
El queso chihuahua suele consumirse dos meses después de fabricarse y tiene un periodo corto de maduración en comparación con otros quesos.
Los productores ya dieron los primeros pasos hacia la obtención de la denominación de origen, luego de haber conseguido la Norma Oficial Mexicana NMX-F-209-1985 para su producción.
Con esta norma evitarán la competencia desleal de productores que vendan un queso con el mismo nombre, pero sin pasar por los procesos de calidad que ellos tienen establecidos, de acuerdo con la AMC.