Este platillo, también llamado “huaxmole de espinazo y caderas” que originalmente era una comida para la clase obrera y campesina, hoy es uno de los más representativos de la región mixteca de Puebla, Oaxaca y Guerrero.
El Festival Étnico de la Matanza "Las Tres Mixtecas", marca el inicio de manera oficial de la temporada del mole de caderas, platillo, también llamado "huaxmole de espinazo y caderas".El mole es servido tanto en las cocinas de las familias como en las fondas y restaurantes de todos los niveles y cuenta con el reconocimiento de comensales locales y turistas.
Para este año, de acuerdo con Jair Rivelino, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados en Puebla (Canirac), 100 restaurantes afiliados a la cámara deleitarán con este platillo de temporada, el cual tiene un costo en promedio de 350 pesos a 400 pesos.
El mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo, en un guiso hecho a base de varios chiles rojos y guajes o ejotes verdes.
En la preparación de este mole se emplea la carne y hueso de la cadera y espinazo de chivo, animal que de acuerdo con la tradición, recorrió durante el año 300 kilómetros y se alimentó de sal y pastizales de la región de Oaxaca a Puebla.
Iñigo García Manzanares, propietario de la Hacienda La Carlota, principal expendedor de carne caprina en la región, en entrevista con Notimex, explicó que el origen de esta fiesta no es certero, pues hay tres teorías al respecto.
La primera refiere que la matanza de los chivos se dio porque con éste se requería el cebo para el lustrado de uniformes militares de españoles.
Pero otra versión indica que la matanza tuvo su origen en la necesidad de tener subsistencia alimenticia en las comunidades durante un año, por ello fue el sacrificio de los caprinos para tener carne seca y no se descompusiera durante los 12 meses.
Otra versión indica que se sustituyó el sacrificio de personas a cambio de los caprinos para los rituales durante la época de La Conquista.
“Sin embargo, es una tradición que aún se sigue a pesar de que ésta tuvo sus comienzos en los primeros años del siglo XVII, como producto del mestizaje español con los antiguos mexicanos, pues antes no había ganado vacuno ni caprino”, dijo.
El representante de la cuarta generación de la familia García Manzanares recordó que el sacrificio de los animales ahora ya es controlado, pero han sido varios los factores los que han provocado que la matanza de animales vaya a la baja.
“Mi bisabuelo en sus buenos años mató 40 mil cabezas en una sola temporada; en 1997 se mataron 30 mil cabezas, en 1998 fueron 11 mil cabezas y desde entonces la cifra va a la baja”, dijo.
Adelantó que “en 2015, en la hacienda mataremos alrededor de 4 mil 500 cabezas”, y agregó que también se ha reducido el número porque se ha incrementado el costo del producto, debido a la crisis mundial en el precio del ganado tanto vacuno como caprino.
El Festival Étnico de la Matanza "Las Tres Mixtecas".Refirió que las amas de casa, restauranteros y cocineros acuden a comprar el juego de caderas en La Carlota para preparar este delicioso platillo.
El juego de caderas tiene un costo de 930 pesos, mismo que es suficiente para alimentar de 9 a 12 comensales, aseveró.
Recordó que “en su origen la carne de chivo era para el consumo de la clase campesina y fue hace 45 años cuando las caderas comenzaron a entrar en el consumo de la población de la ciudad”.
La gente consumía la carne por la fuerte carga de proteínas que posee, en tanto la grasa la ocupaban para la elaboración de velas, las patas del chivo para preparar los frijoles, las vísceras para un mole de panza, y los riñones e hígado para hacer encebollados, dijo. García Manzanares aseveró que todo el animal caprino es aprovechado y que a la carne de chivo se le atribuyen algunas propiedades afrodisiacas.
Incluso en Tehuacán reza el dicho “si quieres muchachito, come chito”. El chito se prepara de un músculo fuerte como pueden ser las patas delanteras o la cadera.
“Acá (en Tehuacán) aún se sigue la costumbre que las mujeres recién paridas comen chito durante los primeros ocho días y ello le ayuda a restablecerse muy rápido. Además, se han hecho algunas pruebas a la carne de chivo y los resultados arrojan que tiene 41 por ciento de proteína y es baja en grasas”, insistió.
El Festival Étnico de la Matanza "Las Tres Mixtecas".Para este año, dijo, se espera servir poco más de un millón de platos de mole de caderas, en Puebla y la región, pero también se servirán en algunos restaurantes de la ciudad de México Veracruz, Hidalgo y Morelos.