El mejor restaurante de Norteamérica es mexicano y apuesta por la sostenibilidad

La revista The World’s 50 Best designó al Restaurante Pujol como el mejor de Norteamérica. El dueño es el chef mexicano, Enrique Olvera, quien desarrolló sus estudios de cocina en el Culinary Institute of America, en Nueva York. Finalmente, en el 2000 inauguró Pujol en la ciudad de México.

Olvera esta comprometido con la sostenibilidad y ha puesto en marcha prácticas que cuidan el medio ambiente. Además, ha contribuido en el desarrollo de productores locales, a fin de cumplir con la Agenda 2030 de las Organización de las Naciones Unidas (ONU).

En el ranking mundial de la revista ocupó el lugar número 12, de esta manera logró que por primera vez un restaurante mexicano fuese considerado como el mejor de toda Norteamérica, donde ofrece una variedad de platillos mexicanos.

Para el chef tiene un valor importante que los ingredientes sean seleccionados con el mayor de los cuidados, y que en la medida de lo posible provengan de productores locales mexicanos, para así insertarse de lleno la llamada economía circular que permita cumplir con una de las propuestas de cambio en los patrones de consumo. Así como también, proteger el medio ambiente y en simultáneo luchar contra el cambio climático.

Este es uno de los aspectos más importantes para el mexicano porque las personas por lo general desconocen de dónde proviene la comida, ni cómo se produce. Suelen considerar chatarra solo a la comida rápida o frita, pero hay jitomates que son chatarras porque crecen en hidroponía de químicos sin ningún valor nutricional.

Entre sus platillos destacan los tacos, un menú de maíz y uno de mar. Por lo general, se abstienen de preparar carne por el impacto en la huella de carbono que es muy alto, y solo la utiliza ocasionalmente.

De preferencia Olvera destaca el maíz en la elaboración de sus platillos, por lo que comenzó a moler su propio maíz desde hace 10 años en un pequeño local que abrió con el nombre de “Molino El Pujol”, es decir, una tortillería donde utilizan máquinas para hacer tortillas fabricadas en hierro fundido que las vuelve más seguras y estables a la hora de realizar el prensado. Además, el peso adicional del aparato y la distribución pareja del mismo, permite obtener tortillas uniformes y de grosores adecuados.

Desde “Molino El Pujol” preparan el nixtamal y hacen la masa utilizando maíces criollos y nativos, diversos en su color, forma, textura y sabor. La importancia del chef en elaborar sus propias tortillas radica en que las tortillas hechas de auténtico maíz van desapareciendo, debido a que las elaboradas en harina deshidratada se han posicionados en los mercados, a pesar de no ofrecer la misma calidad, sabor, ni valor nutricional que las tradicionales.

Al finalizar este año espera que el 96 por ciento de sus productos provengan de productores locales, de algunas zonas como Valle de Bravo, en el estado de México; Xochimilco, en Ciudad de México; y de Oaxaca de Juárez, capital del estado de Oaxaca.