Aunque la mayoría de los mexicanos y personas de otros países conocen este producto artesanal, no es utilizado de manera regular en la dieta diaria, debido a que es más "cómodo" usar azúcar procesada para endulzar las bebidas o alimentos.
El investigador de la Universidad Autónoma Chapingo del Centro Regional Guadalajara, Jalisco, Luis Ramiro García Chávez, explicó que el piloncillo tiene propiedades nutritivas que proporcionan al organismo minerales como potasio, fósforo y calcio, que el cuerpo necesita para mantener su equilibrio."Cuando se hace deporte se recomienda tomar bebidas energizantes o mineralizadas cuando en realidad tenemos productos como el piloncillo que ya contiene todos esos minerales, además de una manera muy equilibrada como viene en la naturaleza, y de manera concentrada", expuso.
En entrevista con Notimex, detalló que el piloncillo es una azúcar no centrifugada, elaborada de forma artesanal y que se realiza en pequeña escala y contiene propiedades no conocidas por la mayoría de los mexicanos, pues suministra al organismo minerales y algunos azucares monosacáridos o azúcares simples que son asimilados mucho más rápido.
El también académico señaló que al tener solo sacarosa, que es el azúcar que normalmente se conoce en los supermercados, el piloncillo se desdobla en dos azúcares simples, que son asimilados de manera fácil por el organismo y brindan sales minerales al mismo.
Así, "una vez que lo tomamos solubilizado o como un dulce, entra a tracto digestivo y nuestras encimas empiezan a desdoblar los azucares para que entre al aparato digestivo, después al torrente sanguíneo como azúcar simple, ya que tienen que llegar a cadenas simples, que es la glucosa y que necesitamos para realizar nuestras actividades diarias como energía", precisó.
Como agente digestivo, mencionó que el azúcar tiene la cualidad de favorecer en la segregación de sustancias para metabolizar todos los alimentos, por eso se recomienda que se consuma un postre después del alimento.
Indicó que otra de las propiedades de este dulce es que tiene algunas trazas de antioxidantes que digieren el jugo de la caña de manera natural y cada antioxidante que se consume ayuda a que las células del organismo no envejezcan, "de ahí que dicen que es un producto de limpieza, pero en realidad son antioxidantes propios del jugo de la caña que contiene el piloncillo".García Chávez detalló que dicho producto proviene de la extracción del jugo de la caña de azúcar, el cual se purifica con base a la concentración mediante calor, lo que aumenta la viscosidad, en tanto que la densidad se obtiene hasta lograr una miel que se deposita en unos moldes que se dejan enfriar para después despegarlos, ventilarlos y venderlos.
Sin embargo, reconoció que el proceso de elaboración del piloncillo ha tenido una mala fama, debido a que al elaborarse a la intemperie puede contaminarse con microorganismos, bichos o animales de campo.
En ese sentido, destacó la importancia de que la producción del endulzante se realice con todos los cuidados higiénicos, pues “uno de los principales riesgos que tiene el piloncillo es que no se haga de manera limpia y sea perjudicial, no por los componentes propios, sino por el mismo proceso que se pueda contaminar".
Luis Ramiro García planteó la necesidad de contar con programas de apoyo para la elaboración de alimento artesanal, sobre todo en la parte de procesos de producción para que sean más higiénicos y con ello fomentar el uso de este producto que genera empleo local y bienestar en familias de piloncilleros.
“Había una tradición más grande en México y otros países, porque antes del azúcar estaba el piloncillo, pero se ha hecho más fácil comprar azúcar procesada, y el piloncillo ha tenido una mala imagen por la parte de higiene", apuntó.
Para el comerciante Abelardo Pérez, quien vende semillas y dulces en un mercado sobre ruedas de la Ciudad de México, en la actualidad el piloncillo ya no es muy consumido en esta época del año, debido a que su precio subió y muchas personas prefieren ponerle azúcar al dulce de calabaza.
Aunque el precio del piloncillo varía de los 10 a 30 pesos el cuarto de kilogramo en los tianguis o entre 50 0 60 pesos en algunos supermercados, los consumidores lo valoran poco, pues se piensa que es mejor endulzar las cosas con el azúcar tradicional, opinó el vendedor.Es lamentable, aseveró, que este producto tan mexicano no sea valorado por la gente, que no se añada a los alimentos dulces por creer que es un producto de menor calidad y “que a los productores se les regatee el precio".
"Yo compro el piloncillo en la Central de Abasto la misma cantidad el resto del año, o sea poco, traigo apenas 10 piloncillos para vender porque la gente no lo compra, a pesar de ser Día de Muertos y de utilizarlos para la calabaza, es triste. Apenas llevo tres piloncillos vendidos y no se ve que la venta vaya a mejorar", agregó.