María Fernanda Rodríguez García, guía de recorrido de la Cava Bocanegra de Quesos Néole, relató que este espacio asemeja las condiciones de una cueva, y se mantiene a una temperatura entre los 13 y 17 grados centígrados.
“En la antigüedad nuestros antepasados ponían sus alimentos en una cueva natural para que se mantuvieran el mayor tiempo en optimas condiciones”, dijo.
Rodríguez García explicó que la humedad y la temperatura le permiten al queso que con el paso del tiempo cambie, su color, textura, sabor y olor, siendo así como inicia el proceso de maduración.
A lo largo de este tiempo, las piezas del lácteo se tienen que voltear de forma al menos una o dos veces al día y en algunos casos se realiza el proceso de lavado o cepillado para retirar el exceso de hongo de las piezas.
“Los quesos de corteza lavada son aquellos que se sumergen en agua con sal mientras que los de cepillado son restregados con cerdas para quitar el exceso de hongo”, agregó.
Existen también algunas piezas color naranja, morado o negro; los cuales se derivan de la combinación de cera con achiote, por haberse sumergido de 5 a 7 días en barricas de vino tinto o por tener un proceso con cenizas de la flor del mezquite.
Existe diversos quesos como el “Trappola”, cuyo nombre procede del italiano y refiere al olor de trapo mojado, y se procesa en forma natural, con semilla de mostaza y con semillas de hinojo.
“En promedio cada kilo de queso requiere 10 kilos de leche y cada rueda pesa entre 6 y 7 kilos, así que si lo multiplicamos son aproximadamente 700 litros de leche por lote”, detalló.
Los ranchos de la Virgen y Fuentezuelas, son los proveedores de la leche con la que se elaboran los quesos que posteriormente pasan de 3 meses y hasta un año en su añejamiento.
Aunado a su detallada explicación sobre el proceso de maduración, la experiencia permite que el visitante pueda conocer el proceso de maridaje, ya que una tabla de quesos se combina con frutos, pan y dulces para su degustación con vinos de la región.
“Lo maridamos con vino, en un ensamble de 5 uvas, un vino joven de casa De Cote, y una cerveza de Hércules, cervecera queretana con una oscura llamada macanuda, con un toque de café”, finalizó.
