En 1988 ingresó al Centro de Educación Artística de Televisa. Su primera telenovela fue Picara Soñadora, y después participó en otras producciones como Muchachitas y Dos mujeres, un camino.
FOTO: AGENCIA MÉXICO.Su primer gran papel fue como villana en la telenovela María la del Barrio, protagonizada por Thalía y donde dió vida a la inolvidable Soraya Montenegro de la Vega, personaje que, hasta el momento, la mantiene vigente en redes sociales como imagen de numerosos memes.
FOTO: AGENCIA MÉXICO.En 1997 obtuvo su primer protagónico, en la telenovela Salud, Dinero y Amor, al lado de Eduardo Santamarina, de quien se enamoró en la vida real y con quien un año más tarde contrajo matrimonio, del cual nacieron sus dos primeros hijos, los gemelos Roberto y José Eduardo Santamarina Cantoral.
FOTO: AGENCIA MÉXICO.Además de sus importantes participaciones en producciones comoInfierno en el Paraíso, Vale Todo y Alma Herida, Itatí tuvo la oportunidad de encabezar el elenco de la obra Aventurera, donde dejó claro que además de la actuación, cuenta con bastante talento para el canto y el baile.
FOTO: AGENCIA MÉXICO.Itatí fue una de las primeras actrices en renunciar a su exclusividad con Televisa para buscar nuevas oportunidades fuera del país y después de trabajar en la cadena brasileña Globovisión, comenzó a protagonizar una serie de proyectos en Telemundo, por lo que sumado su divorcio de Santamarina, decidió establecer su residencia en Miami, donde conocería a su último esposo, Carlos Alberto Cruz, padre de su hija María Itatí y de quien se divorciaría en el 2018.
FOTO: AGENCIA MÉXICO.Tras regresar a Televisa para protagonizar Hasta que el dinero nos separe, al lado de Pedro Fernández, la actriz se mantuvo participando constantemente en diversas producciones, hasta recibir su nueva gran oportunidad, ahora dentro de la bioserie sobre la vida de Silvia Pinal, donde interpretó exitosamente a la diva del cine mexicano en su etapa adulta.
FOTO: AGENCIA MÉXICO.En agosto del 2020 Itatí sufrió la dolorosa pérdida de su madre a causa del COVID-19, lo que significó un gran golpe emocional para la actriz, ya que madre e hija eran extremadamente unidas,pero Cantoral no pudo llevar su luto de manera natural pues se encontraba en medio de las grabaciones de la telenovela La mexicana y el Güero, por lo que ahora, durante los últimos meses, se ha dedicado a trabajar en su duelo y disfrutar de sus hijos.