Panadero Éric Kayser comparte sus secretos para hacer buen pan

Proyecta abrir escuela en Camboya para enseñar a niños en situación de calle las artes de la panadería a fin de que puedan superarse.

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“El pan es el único alimento que nos permitiría sobrevivir si no tuviéramos nada más que comer en el mundo, aseguró el panadero francés Éric Kayser. Foto: Twitter.

México, 5 Nov (Notimex).- “El pan es el único alimento que nos permitiría sobrevivir si no tuviéramos nada más que comer en el mundo, porque el trigo da todo los nutrientes que necesitamos”, aseguró el panadero y crítico gastronómico francés Éric Kayser.

Hijo de familia de panaderos, Kayser heredó la pasión por el arte de hacer pan de calidad. Comenzó su carrera a los 19 años cuando se unió al “Tour del Francia de panadería”, donde se formó con los mejores.

En entrevista con Notimex explicó: “Veía a mi papá trabajar haciendo pan en el horno, me gustaba observarlo, fue ahí desde que era tan sólo un niño cuando supe que quería ser panadero y que esa sería mi vida”.

Éric Kayser ha aprendido a realizar cientos de panes diferentes, entre ellos los salados que incluyen diversos tipos de baguettes como el mangue y malesherbes, que se venden en sus restaurantes.

Reposteria de calidad como: Crème brûlée, macarrones y tartas de sabores, diversos panes como el integral, de higo, nuez, queso, cebolla, cereales, ajonjolí, aceitunas y cebolla, así como una variada gama gourmet se puede encontrar en la Maison Kayser.

Además, como resultado de viajar por todo el mundo ha logrado agregar diversos ingredientes a las baguettes, como la cúrcuma y el chile chipotle. Al respecto, Éric explicó: “Se hicieron las primeras pruebas hace cuatro años con el chipotle; el objetivo es recordar los sabores mexicanos y llevarlos a París”.

Fue hace 22 años, el 13 de septiembre de 1996, cuando Kayser fundó su primer panadería la Maison Kayser en París a un lado de la Catedral de Notre Dame. Fue esa primera apertura la que marcó el inicio de muchas más, un total de 250 sucursales distribuidas en 28 países alrededor del mundo.

Es a través de la Maison Kayser que personas de diferentes países como Nueva York, Tokio, Hong Kong, Filipinas, África, México, Colombia y Chile pueden disfrutar del pan tradicional francés, “incluso en países de Asia donde el pan no forma parte de su alimentación comienzan a apreciarlo”, aseguró.

“Para transmitir el sabor y el espíritu Keyser, cada sucursal cuenta con un chef francés, además se usan materias primas de la mejor calidad, como la levadura natural líquida y mantequilla ‘Isigny’, que es importada de Francia”.

En 1994, Keyser y Patrick Castagna inventaron una máquina llamada Fermentolevain que permite conservar levadura líquida natural a una temperatura ideal, lo que permite preparar pan artesanal sin conservadores artificiales.

“Un buen resultado a la hora de preparar pan se logra al tener una armonía perfecta en la mezcla de los ingredientes que incluyen harina, agua, sal, levadura, levadura natural líquida, huevo y mantequilla, ninguno debe sobresalir, todo tiene que estar equilibrado”.

Keyser mencionó que el pan tiene 200 aromas distintos y que es gracias al color que obtiene, es decir, a la caramelización y al sonido que produce al tacto, que se puede identificar un buen pan.

“El buen pan no miente, dice todo sobre la calidad de sus ingredientes y la experiencia de la persona que la crea. Ser un verdadero panadero es producir un milagro diario al transformar alimentos sencillos en todo un arte”, expresó.

Como parte de los proyectos para el próximo año, Éric planea abrir una escuela de panaderos en Camboya para que niños en situación de calle puedan aprender a hacer el pan francés y superarse.
Éric dijo sentirse afortunado de tener personas que han enriquecido su vida y ayudado a cumplir su sueño de crear una panadería y restaurante donde la gente se sintiera en casa y comiera alimentos de calidad.

En México se abrió la primer Maison Kayser en 2014 y cuenta con un total de 30 sucursales distribuidas en la Ciudad de México y en Monterrey.

Un total de 11 publicaciones sobre recetas y pan ha escrito Éric, entre los que destacan “Pan, evolución y tradición”, ”Las tartas de Éric Kayser”, “Mis galletas dulces y saladas” y “Tartas y otras delicias”, que es el primer libro traducido al español.