En la panadería “La Chilapeña”, ubicada en la calle Río Lerma, colonia Hogar Moderno, en Acapulco, don José, junto con los panaderos José López Nava y César Meza Castillo, inician su jornada laboral desde las 04:00 horas y concluyen hasta las 16:00 horas, lapso en que preparan la masa para elaborar más de 30 figuras diferentes de pan.
Pero durante estos días de celebración de los Fieles Difuntos, en dicha panadería los clientes acuden a comprar las piezas de pan como "el camarón", "las amargosas" con azúcar o ajonjolí o "las muñecas" o "muñecos" preparados con la receta que caracteriza al pan de Chilapa.
Desde hace 15 años, don José se dedica a amasar y hornear el pan y en su receta utiliza azúcar, levadura, harina, huevo y manteca.
“Es pan al estilo Chilapa y el sabor consiste en que cada quien tiene su preparación y su sazón de hacer su pan y lleva manteca y huevo, los ingredientes tradicionales”, mencionó.
Por la celebración del Día de Muertos, la panadería La Chilapeña ha tenido buenas ventas y don José, junto con sus compañeros panaderos, trabajaron a marchas forzadas para hacer entrega de un pedido de este rico pan al municipio de Tecpan y también a otras colonias de Acapulco.
Mientras que José elabora las "muñecas" y "muñecos", que son piezas de pan que más piden para colocar en los ofrendas de los difuntos, César se encarga de preparar las "amargosas", lo que se conoce tradicionalmente como pan de muerto.
Otra señora que forma parte del equipo de trabajo se encarga de untarle clara de huevo a las piezas como las "amargosas" o las "muñecas" de pan para posteriormente decorarlas con azúcar o ajonjolí.
"El camarón", "el volcán", "la lisa", "las amargosas", "la hojarasca", "el barquillo", el pan de caja combinado con pasas, "el chisme", "la muela", "la empanochada", "la muñeca", "el muñeco" y "el gusanito fino", son algunos de los nombres de las más de 30 piezas que se elaboran al estilo Chilapa en esta panadería acapulqueña.
“Para el Día de Muertos, el costeño compra los tradicionales 'amargosas' 'lisas', 'el chamuco', 'el camarón' y 'el muñeco'”, dijo.
Para el panadero don José, el Día de Muertos significa una tradición mexicana, donde a quienes se adelantaron hay que ponerles su ofrenda con sus platillos favoritos y en el caso de Guerrero no puede faltar el pan, el pozole, tamales nejos, fruta y el mezcal.
“Hay personas que no creen, pero sí los Fieles Difuntos vienen con el interés de ver en su mesa su ofrenda llena de comida, pan y bebida”, señaló.
Luego de elaborar las diferentes figuras con las bolas de masa, preparadas con manteca, harina, huevo y levadura, varias charola están en espera de meterse a un horno grande, por lo que el alimento estará listo entre 15 a 35 minutos, dependiendo de la pieza.
Don José, quien dice que no tuvo maestro que le enseñara a hacer pan y que aprendió sólo con ver, comentó que para elaborar pan hay que encontrársele su toque de preparación porque también depende del clima.
Ejemplificó que en el caso del pan "el chisme", cuando llueve la azúcar que se le pone como parte de su decoración y darle un buen sabor empieza a derretirse y en otras piezas cuando hace calor también les pasa el mismo proceso y la charola queda pegajosa.
“Cuando llueve hay pan que no se puede azucarar porque se derrite de manera inmediata y queda pegajosa la charola y se le tiene que poner suficiente levadura, sino queda tiesa la figura o el pan…a cada pan tiene que encontrársele su toque de preparación cuando hace calor o frío”, precisó.
Un rico pan al estilo Chilapa se puede tomar con chocolate, leche, agua, refresco o con lo que el cliente lo pueda comer.
El panadero José López Nava comentó que durante la celebración del Día de Muertos se esperan buenas ventas y para las ofrendas las personas llevan su pan de figura de "camarón", "lisa", "las amargosas", pan de caja, "volcanes" y "muñecos".
Desde hace siete años José se dedica a elaborar pan al estilo Chilapa; relató que cuando una persona consume su pieza de pan siente una satisfacción más al escuchar la expresión de que “el pan está muy rico”.
Dijo que del pan chilapeño, que es famoso por su sabor casero y la preparación de la masa, han tenido pedidos de Cuernavaca, Ciudad de México, Guadalajara y Estados Unidos y otros municipios del estado.
Además, mencionó, el pan chilapeño no lleva colorantes y sólo son utilizados los ingredientes tradicionales.