Al respecto Eduardo Vidal Juárez, introductor de los huesos o carne de matanza de Tehuacán acompañado de restauranteros que sirven dicho platillo y de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios AC, subrayó que las matanzas tienen más de 400 años de antigüedad creando toda una tradición y además dinamizan la economía regional en la zona Mixteca.
Resaltó que los pueblos son los que crían este tipo de ganado en el monte y esperan todo el año para que el sacrificio llegue el 15 de octubre, lo anterior aprovechando el ciclo estacional y de esa manera beneficia el crecimiento de los pastos por toda la Mixteca poblana.
“El ganado tiene su zona de crianza en la costa de Guerrero y Oaxaca, en donde llega caminando por cinco meses desde abril y mayo para estar en la zona de matanza que es en Huajuapan y Tehuacán”, anotó.
El especialista destacó que llevan 88 años ininterrumpidos en que los huesos de matanzas llegan a Puebla creando toda una tradición, dichos huesos provienen de la Mixteca poblana, de la Oaxaqueña y de la de Guerrero.
Refirió que en la antigüedad había unas 10 matanzas, actualmente subsisten dos que es la Huajuapan de la Hacienda el Rosario y la de Tehuacán.
Vidal Juárez detalló que para este año se van a sacrificar 10 mil chivos en Huajuapan, unos seis mil en Tehuacán, de los cuales unos 11 a 12 mil chivos llegan a la capital poblana, lo anterior debido a que es el principal consumidor de huesos de matanza.
Señaló que en la ciudad se prepara con dicho producto el huaxmole, el mole de caderas y una variante del espinazo al mojo de ajo.
“Arrancamos ya de manera formal, Huajuapan inició ayer y se trabaja en los restaurantes a partir de mañana, tanto en Puebla como en Tehuacán”, puntualizó.
Añadió que la matanza de Tehuacán se integra la próxima semana para llegar su producción a Puebla, al mismo tiempo de mencionar que el Festival Étnico debido a las circunstancias que pasaron por el sismo se redujo, de ahí, que las actividades culturales se suprimieron.
Vidal Juárez sentenció que el ritual como tal será el próximo 17 del presente mes con el cual se enriquecen las costumbres de la zona, el mismo es organizado por el municipio de Tehuacán y se llevará a cabo en el Parque del Calvario el 17 del presente mes.
Además en Huajuapan se lleva a cabo una celebración también, pero más sencilla.
Resaltó que la matanza dura un mes iniciando el 12 de octubre, se suspende cuatro días en Todos Santos, se retoma el 3 de noviembre para terminar el 16 de noviembre, cuando el sacrificio del ganado es mayor a 500 cabezas diarias.
Agregó que de las cerca de 12 mil cabezas de ganado que llegan a la capital poblana, unas ocho mil son consumidas en los restaurantes.
Por su parte, José Alberto Luna Ruiz, chef del restaurante Fonda de Santa Clara explicó a Notimex el proceso para elaborar el caldo para el Mole de Caderas, para el cual se utilizan las variedades de chile costeño, guajillo y serrano.
Detalló que se limpia o quita el rabo de los tres chiles, se le agregan cebolla y ajo, todo se pone a hervir en una olla con agua durante unos 40 minutos, los chiles se tienen que suavizar con el objetivo que al momento de molerlos no se quede la cascara entera y queden bien incorporados.
Luna Ruiz dijo que posteriormente muele todo y lo sazona por unos 30 minutos, en tanto que para la cocción de las caderas les ponen cebolla, ajo, así como su hoja de aguacate, todo lo hierven de tres a tres horas y media, con el fin de que quede bien cocido, ya que el hueso del chivo es muy duro.
“Al estar bien cocido el comensal pueda disfrutar la carne que lleva del chivo. El picante del caldo no debe ser mucho ni ser menor el picor, sin embargo, es al gusto de cada comensal”, acotó.
Luna Ruiz resaltó que los visitantes que llegan a la Fonda de Santa Clara son de distintas zonas del país tanto del norte, centro y sur de la República Mexicana.
El chef dijo que el Mole de Caderas se puede acompañar con un buen arroz rojo y con ello se conjugan los sabores, además que no pueden faltar unas tortillas elaboradas a mano, así como una buena bebida como puede ser un mezcal, un tequila o una cerveza.