“Yo no conocía el bagre hasta ahora y me he llevado una grata experiencia por la versatilidad que tiene el producto, se puede preparar de mil maneras”, expuso David Zetina Medina, chef del restaurante La Tradición, en Mérida, Yucatán.
En entrevista con Notimex, indicó que durante el II Festival del Bagre Armado, efectuado en Villahermosa, guisó un ceviche de bagre con recado de relleno negro “y quedó espectacular, lo he probado en diferentes guisos y tiene un sabor muy rico”.
Señaló que entre las ventajas del pez, es que contiene Omega 3 y a un precio muy barato.
Expresó que habló con especialistas que han estudiado la especie y que el realizar un festival con la participación de chefs de diferentes partes del país y estudiantes de gastronomía de varias universidades es un medio para impulsar su consumo.
“Aparte para que los pescadores generen más oportunidades de trabajo y la economía del estado crezca más, sobre todo aportando siempre una buena comida a un buen precio pero sobre todo con la mejor calidad”, manifestó.
Incluso, comparó la cantidad de Omega 3 que posee el bagre armado con el del salmón, aunque este último cuesta seis veces más por kilogramo.
Zetina Medina refirió que tiene planeado abrir pronto un restaurante de mariscos y allí incluirá este pescado, “es muy interesante que gente de otros estados conozcan este producto e impulsar a la gente para que pierdan el miedo de guisarlo”.
Para Ricardo Zapata, jefe de control de calidad de la empresa CHS, especializada en preparación de alimentos, el aprovechamiento del pez permite la creación de empleos y de maquila de filetes para su venta.
Manifestó que la empresa se involucró en el proyecto cuando pescadores de la Federación de Cooperativas Pesqueras Acuícolas y Permisionarios de Tabasco buscaron aprovechar la sobrepoblación de la especie.
“Porque ellos sacaban unas diez tilapias entre 100 peces y el resto era el bagre armado. Entonces empezaron a investigar y ver si era comestible para el ser humano y en la Sagarpa le dijeron que su nombre era bagre armado y no pez diablo como se le llamaba”, dijo.
Añadió que en Michoacán se hicieron ya estudios sobre la especie y se descubrió que es apta para el consumo humano e incluso saludable.
Destacó que el ayuntamiento de Centro acercó a los pescadores con la empresa que decidió incursionar y apoyarlos con un área para el proceso de fileteado con medidas de higiene y así aprendieran a empacarlo para su comercialización y después hacerlo por cuenta propia.
Ahora, dijo, cada semana la empresa compra a los pescadores unos 100 kilos semanales de filetes para elaborar su menú tanto en eventos especiales como en los contratos que mantienen con empresas.
“Por ejemplo un evento que tuvimos con la embajadora de Cárdenas –en la pasada feria- hicimos bocadillos de bagre armado y la gente quedó fascinada por su consistencia, sabor y tiene una infinidad de maneras de preparar”, explicó.
Además de la parte saludable, resaltó que el costo es también un aliciente, pues un filete de basa cuesta alrededor de 65 pesos el kilogramo y el de bagre armado está en 45 pesos, así como se tiene menor merma del producto.
“Un filete basa nosotros al prepararlo nos merma un 30 por ciento, cuando un bagre armado nos merma un 15 por ciento”, añadió.
Además de ellos, indicó que también un restaurante de mariscos en Villahermosa lo utiliza para sus platillos y otras empresas han comenzado a incursionar en su comercialización en crudo.
Durante los días 10 y 11 de junio, en el Parque Tabasco se efectuó el II Festival del Bagre Armado, con degustación de platillos y concursos gastronómicos estudiantiles de universidades en Hidalgo, Puebla, Veracruz, Michoacán, Chiapas y Tabasco.
Chefs asistentes como Miguel Pedrero, Luis Castillo, Fabián Romero, Joaquín May, entre otros, innovaron platillos con el bagre como tostones de plátano con longaniza de bagre armado, escabeche, croquetas o minilla.
Por su parte, el investigador, Juan Carlos Ramírez Suárez, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, señaló que la carne del bagre armado no es nociva y posee mayores cantidades de proteínas y Omega 3 que el atún, la sardina o la mojarra tilapia.