La cultura de beber café puro y preparado de manera artesanal está cobrando fuerza.La cultura de beber café puro y preparado de manera artesanal está cobrando fuerza, pues quienes son amantes de esta bebida buscan los lugares idóneos para degustarla a través de sus diversos procesos de extracción.
En Córdoba, Veracruz, existen varios establecimientos dispuestos a revelar los secretos más sutiles y amargos del café mediante algunos de sus métodos: dripper, chemex, sifón japonés, prensa francesa, brew bar/V60, aeropress y kalita.
El barista es el encargado de preparar las diferentes modalidades del café. Debe tener conocimientos amplios acerca de su cultivo, transformación, tueste, molienda y extracción.
Su capacitación también abarca el manejo de los equipos de preparación y debe entender la importancia del agua, la leche y otros ingredientes al combinarse con el café.
Como parte de la ruta "Sierra del café", que promueve Turitour, Notimex estuvo presente en la cata de la cafetería Calufe a fin de conocer los diversos tipos de extracción.
"Aunque se trate del mismo café, el tipo de extracción genera un toque especial porque desarrolla notas amaderadas o chocolatosas, frutales o florales. El tostado claro logra una menor acidez, mientras que el oscuro la concentra más", explicó la barista Viridiana Varela.
Para preparar café al estilo chemex, dijo, el punto de ebullición del agua debe ser de 95 grados. Se utiliza como filtro la hoja de papel bambú debido a que no guarda sabor ni color. Es decir, no contamina el líquido.
El brew bar o V60 es un método de goteo que provee de profundidad a los granos depositados en el filtro.
"Las paredes destacan por sus salientes en espiral que evitan el paso del aire entre el filtro y el dispositivo. El resultado es un café con cuerpo medio, limpio y aromático", señaló la barista.
La prensa francesa es uno de los procesos más tradicionales. Logra un café más fuerte y espeso debido a que retiene aceite y sedimentos esenciales.
"Se requiere de un vaso de vidrio templado y sujetado con un soporte con asa. Se le agrega café molido, agua y después se presiona con el émbolo para dejar atrapado el bagazo y servirse", precisó Viridiana Varela.
"Cuando el café se prepara en la máquina de expreso, tarda 25 segundos en sacar su carga. Es un café muy rico, pero se hace de manera semiautomática, mientras que cuando se extrae de manera artesanal, se desnuda completamente al grano.
"Es una deconstrucción del café y se puede saborear de diferentes maneras", indicó en entrevista con Notimex, Alejandro Torres, quien es coordinador comercial de la cafetería Calufe en esta ciudad.
El café que tenga buenas características las desarrollará de una manera armoniosa mediante cualquier proceso, y si alguno tuviera problemas serán detectados en ese instante, señaló.
"La experiencia más rica no es por parte del barista, sino del cliente que abre todos sus sentidos y se aísla del ajetreo cotidiano para observar la preparación del café y degustarlo con toda calma al tiempo de compartir su tiempo e intercambiar ideas con alguien más", apuntó.
En la actualidad existen muchas cafeterías en Córdoba que han adoptado el estilo, aunque Calufe lleva haciéndolo desde hace ocho años.
La selección de café debe ser fundamental si se quiere hallar el sabor y aroma adecuados. Cuando se cultiva arriba de mil metros sobre el nivel del mar, desarrolla unas características interesantes de sabores más complejos porque tarda más tiempo en crecer y madurar.
"Los cafés arriba de mil 200 metros son de estricta altura. Se debe a que crecen despacio. A la hora de degustarlo se hallan sabores muy ricos, notas florales, cítricas o herbales, de pan o de nueces, máxime si utilizas métodos artesanales que permiten notar aspectos que otros no tienen y así, vale mucho la pena probarlos", destacó Torres.
En Veracruz, la mayor parte del café que se cultiva es de altura, es arábica, bajo la sombra de árboles, lo cual hace que también sea amigable con el medio ambiente.
Tomar café beneficia mucho a la salud gracias a sus antioxidantes, pero se debe consumir recién hecho, pues recalentado pierde estas propiedades.
"Y en lugar de ayudar, nos daña. La cafetera de oficina nos puede dar un café muy rico, pero cuando se termine de hacer, es recomendable apagarla y no mantener el recalentado porque se rompen moléculas muy deseables", señaló.
El café ayuda a que las personas se mantengan activas después de las 10 de la mañana cuando se termina la euforia por llegar a tiempo a la oficina.
"Si tomas una taza de café como al mediodía, elevas tu productividad y después de la comida ayuda tener una mejor digestión. Según estudios, tomar dos o tres tazas de café a diario disminuye la incidencia de Alzheimer en 40 por ciento. Lo importante es consumirlo de manera uniforme, constante y moderada", concluyó.