Chef argentino asegura que México enriqueció su cocina

Madrid, 6 Ago (Notimex).- El chef argentino Estanis Carenzo afirmó hoy aquí que “es incalculable” la forma en que México y sus productos autóctonos repercutieron en su manera de cocinar, y cómo enriquecieron muchos sabores que ahora ofrece en sus menús.

En entrevista con Notimex, el titular del restaurante Sudestana de Madrid habló del intercambio que sostendrá los días 17 y 18 de agosto en el restaurante Pujol de la ciudad de México, al lado de Enrique Olvera, en un proyecto que ofrecerá un menú de ocho pasos basados en lo más representativo de su cocina.

El proyecto, ideado por Olvera bajo el nombre “Boomerang: todo lo que va, viene”, busca el intercambio con chefs amigos para acercar a México a cocinas que más le han interesado en los últimos tiempos.

Para los días en que traslada sus fogones al Pujol de México, “la gente puede esperar una nueva visión sobre cosas que tienen de forma cotidiana, cómo otra persona lo ve, una nueva visión sin ser un restaurante étnico”.

“Lo que hacemos es llevarnos nuestra cocina de acá (de Sudestana) y ver cómo puede impactar con los ingredientes locales posibles. En cuanto llegue al D.F. tengo que irme a los mercados. Busco la sensación, la reacción con lo que ya tengo, pero cambiando la pintura en sí con productos locales”, explicó.

Carenzo, quien ha trabajado en restaurantes de su natal Buenos Aires, Argentina; Borgoña, Francia; y Nueva York, Estados Unidos, comentó que para los ocho pasos en México tiene pensados ingredientes como el gusano de maguey, chapulín, hormigas, chile habanero y algunos otros ingredientes.

Asimismo, refirió que como bebida local será el mezcal, la bebida mexicana que ha conocido en los últimos años, y que sabe tiene una amplia variedad.

Recordó que sus primeros acercamientos a la cocina mexicana fue a través de amigos, y cuando lo intentó se limitó mucho por la dificultad de encontrar ingredientes, hasta que años después en un viaje de promoción conoció la gastronomía del norte de México.

“El conocer esta cocina es de un valor incalculable, es la cocina que más ha repercutido en mi restaurante (...) el conocimiento de los chiles, las formas antiguas de trabajarlo, además de la gran variedad”, abundó.

Destacó que ha encontrado soluciones para experimentar con ingredientes mexicanos, como por ejemplo el aceite de chiles, o bien ante la falta de gusano de maguey (en España) poder trabajar una sal de camarones.

“También lo que encontré en México es la complejidad no sólo de chiles, sino de un ecosistema complejo de distintas culturas, miles de formas de cocinar, algo que sólo he encontrado en Asia”, puntualizó.

“Me impresionó el trabajo de tatemado y cenizas del chile, los vinagres negros hechos con chiles, fueron algunas cosas que no esperaba. También la hoja santa y otras hierbas que son verdaderos aportes a la cocina”, destacó.

Para el caso de sus platillos en Madrid, inspirados en cocinas del mundo, aclaró que lo único que no ha podido replicar igual son los insectos, que están prohibidos y por eso dejó de planear con esos ingredientes.