Chef Marcelo Hisaki en la semifinal de Bocuse d´Or Américas

Baja California está viviendo un momento gastronómico muy importante con su exquisita cocina contemporánea, una culinaria joven que ha posicionado a la región y que hoy diferentes turistas, foodies y chefs de todo el mundo están reconocido por su sabor y sus talentosos representantes como el Chef Marcelo Hisaki, el candidato del equipo mexicano que concursará en la próxima semifinal de Bocuse d´Or Américas, este 14 de julio en la capital de Chile, una de las contiendas de gastronomía más relevantes a nivel global.  

Hisaki, es uno de los portavoces de la cocina bajacaliforniana que están rompiendo esquemas, ya que sus platillos son un juego de texturas, balance en sabores, color y hermosos emplatados que enamoran a primera vista.

Con padres de origen japonés, este ágil cocinero inició su gusto por el arte culinario en la Ciudad de México, donde decidió experimentar con sabores y combinaciones que podían sorprender a cualquier paladar. 

Chef Marcelo Hisaki.

Fue desarrollando su trabajo hasta ser invitado a continuar su preparación en Francia y Mónaco como becario de la Fundación Turquois, que le dieron la oportunidad de aprender en sitios como el Liceo Hotelero y Restaurantero y restaurante de Monte Carlo. 

A su regreso a México e inspirado por la belleza natural de Baja California, en 2013 deciden abrir Restaurante Amores en el pueblo mágico Tecate, junto a su esposa y también Chef, Reyna Venegas.

Su estilo se compone de fusión de comida mexicana, cocina francesa clásica, raíces japonesas y una búsqueda constante de nuevas propuestas que revolucionan el sabor, que ha logrado con fermentos, maíz y flores, siempre basada en creatividad y temporalidad de los productos locales. 

Sin embargo, algunas de sus influencias más grandes de culinaria y filosofía son los Chefs Rasmus Kofoed, Ferran Adrià y Rasmus Munk de Dinamarca, por mencionar algunos.

No obstante, si quieres conocer un poco del estilo de este Chef y sentir que viajas hasta Tecate en una probada, te compartimos una receta, creada por Marcelo Hisaki:

TOMATE HEIRLOOM CON TARTAR DE ATÚN (para 4 raciones)

 INGREDIENTES

·       250 gr de lomo de atún aleta azul

·       1 pieza(pz) de manzana verde

·       30 gr de cebollín

·       1/2pz de cebolla morada

·       150ml aceite de ajonjolí japonés

·       Una pizca de sal

·       30 ml jugo de limón amarillo

·       30 gr de soya japonesa

·       3 piezas de rajadura de limón amarillo

·       Flores de cebollín

·       5 gr de Jengibre rallado

·       2 cucharadas de miel

PROCEDIMIENTO

-Cortar la tapa del tomate, hacer una cruza en el tomate y con ayuda de una cuchara retirar el corazón. Reservar la tapa del tomate a refrigeración.

-Cortar el atún en cubo y finalmente todos los demás ingredientes. Reservar en frío.

-Sobre un bowl en baño maría frío hacer una emulsión con la soya, jugo de jengibre, miel, aceite de ajonjolí y jugo de limón; mezclar todo.

-Después integrar el atún, con el cebollín y rectificar la sal.

-Sazonamos los tomates con la vinagreta y luego los rellenamos con el atún, tapamos el atún con las manzanas y cebolla finamente cortadas, tapamos con la tapa del tomate y decoramos.

DECORACIÓN

-Colocar un poco de fennel tops u tapas de hinojo, aceite aromatizado, flores de cebollín junto al jitomate y llevar a la mesa.

El único equipo que representa a México en Bocuse d´Or Américas, se encuentra en una intensa fase de preparación para la contienda y la posibilidad de llegar a la final a realizarse en Lyon, Francia; está compuesto por el Chef Hisaki como titular; Alexis Collazo, ayudante de cocina desde restaurante Amores; Chef Pepe Salinas y Chef Fernando Martínez como coaches y Chef Ruffo Ibarra, de restaurante Oryx Capital, de Tijuana, como presidente y jurado de cata.

Diario Rotativo

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