Madrid, 24 may. (EFE).- Un total de 525 productores peruanos mantienen viva, cuatrocientos años después, la elaboración del destilado de uva más popular de Perú: el pisco. De ellos, solo ocho lo hacen de manera industrial.
Con motivo de la segunda cata de pisco organizada por la Embajada de Perú en Madrid, la sumiller y expresidenta de la Asociación Peruana de Sommeliers, Lucero Villagarcía, reivindicó la producción de la bebida bandera del país como un oficio "artesanal".
"Cuando uno toca la puerta de la bodega puede conversar directamente con el productor, a diferencia de lo que sucede con las grandes bodegas", declaró a EFE Villagarcía.
Según explicó la sumiller, el nombre de "pisco" fue acuñado por los incas y en quechua quiere decir "ave" o "pájaro". Poco después, los españoles le dieron este nombre a una región de la Costa Sur que figura ya en un mapa del año 1574.
La elaboración de esta bebida alcohólica se concentra en las regiones de Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna, donde disponen de ocho variedades distintas de uva: quebranta, negra criolla, mollar, uvina, italia, moscatel, albilla y torontel.
"Cada uva pisquera tiene características diferentes y cada pisco tiene una personalidad diferente. Se puede tomar puro, cocinar, macerar, tomar con café y hacer cócteles con él”, precisa la peruana al destacar la "versatilidad" de la bebida.
Aunque el jefe de cancillería encargado del área de Negocios de la Embajada, Eduardo Pérez del Solar, aseguró que "el principal consumidor de Pisco es Perú" seguido, en el exterior, de Estados Unidos y otros países de la región, Villagarcía reconoció que "los peruanos no tienen un conocimiento general del pisco".
POLÉMICA CON CHILE POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En relación a la polémica que chilenos y peruanos mantienen desde hace años acerca del origen del pisco, la sumiller reivindicó que, aunque ambos países son productores de destilados, "el nombre del pisco le corresponde al Perú".
"Chile quería justificar una denominación de origen que no tenía origen. Para que un producto sea considerado como tal, tiene que tener origen y este se ve claro, no se inventa", sentenció.
Al mismo tiempo, Villagarcía explicó que la elaboración de esta bebida sigue procedimientos distintos en la medida en que los chilenos mezclan distintos tipos de uva y "destilan dos veces", mientras que los peruanos usan una sola variedad y destilan una única vez.
"El pisco peruano cae con 42º de alcohol, mientras que el chileno cae con 90º. Luego, para lograr los 30º que tienen la mayoría de destilados chilenos lo rebajan con agua", matizó.
Sobre su elaboración en Perú, la sumiller relató que primero se cosecha la uva, después se hace zumo de uva pisándola o prensándola para, después, pasarlo a un tanque de fermentación donde se transforma en vino. Acto seguido se deposita en un alambique donde se hierve hasta que el vapor o "alma del vino" sube, se atrapa y se pasa caliente a una poza con agua fría para condensarse, dando lugar al pisco.
Para Villagarcía, "el pisco es como un diamante transparente y brillante" que "corre por las venas de los peruanos".