Tierras volcánicas, de paisajes de sufrimiento a inspiración de cocineros

Haría (España), 2 dic (EFE).- Las erupciones volcánicas causan destrucción y sufrimiento, pero años después de modificar los paisajes ofrecen múltiples oportunidades en el terreno turístico y en el gastronómico, como demostraron este miércoles en la sesión inaugural de Worldcanic cocineros que se aprovechan de esa gran fertilidad para crear platos distintivos.

La isla española de Lanzarote acoge este I Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, cuya primera sesión se celebró en los Jameos del Agua, una formación provocada por la erupción del volcán de la Corona que el escultor y pintor español César Manrique transformó en “uno de los principales atractivos de la isla”, según el consejero de Cultura de la administración insular, Alberto Aguiar, quien señaló que este encuentro debe ser “útil” a La Palma, donde hace más de 70 días que entró en erupción el volcán de Cumbre Vieja.

Con ejemplos como el de Viviana Varese, a quien estar confinada en un pequeño piso en Milán -donde tiene Viva, con una estrella Michelin- le llevó a buscar un mayor contacto con la naturaleza e inauguró Villadorata Country Restaurant en Noto (Sicilia), un pequeño hotel con restaurante y huerto muy próximo al Etna.

“Casi tres cuartas partes de todos los cultivos de Sicilia se hacen cerca del Etna porque es una tierra muy fértil”, que ha dado a la isla 52 productos protegidos por Slow Food por su unicidad, “la mayor cantidad del mundo”, destacó la cocinera.

La manzana antigua del Etna, 20 tipos de granos diferentes, almendra de Noto, miel de abeja negra, frijol Badda, cítricos, olivos o viñedos, pero también ahora nopales, mangos, papayas y plátanos, enumeró quien con esta “enorme biodiversidad” hace una cocina “sostenible y de bajo impacto ambiental”, con platos que prepara únicamente en hornos y barbacoas.

Como la patata asada con calamar a la parrilla que adereza con limón en diferentes texturas, ensalada de nopales, 20 tipos de tomates de la zona, cebolla fresca, aceite de albahaca y jugo de limón y naranja; gambón cocinado en cenizas o pimientos asados con queso de cabra fermentado en hojas de higo que también envuelven una caballa a la brasa.

El español Chele González lleva once años afincado en Filipinas, archipiélago azotado por volcanes y tifones. Cuando su trabajo en Gallery by Chele (Manila) se lo permite, viaja por las islas en busca de productos endémicos que se están perdiendo, muchos de ellos de suelo volcánico.

González ha sufrido los efectos negativos de las erupciones, pero también disfruta de la parte positiva: “En estas zonas está nuestra huerta, porque se cultivan las mejores frutas y verduras que llegan a Manila”, reconoció.

El volcán más alto de su país de adopción y uno de los más activos del mundo es el Mayón, en la isla de Luzón, donde la comunidad bicolana que vive a sus faldas es tan resistente como el taro, una planta de hojas, tallos y raíz comestibles (aunque ésta debe ser cocinada para eliminar su toxicidad), que junto con la leche de coco es parte fundamental de su dieta.

De ellos aprendió una receta que sirve en Gallery by Chele y en este Worldcanic ha adaptado fusionando hojas de berza cántabras que envuelven carabineros de Lanzarote aderezados con sabores asiáticos con lemongrass, jengibre, ajo, chile y gambas secas y fritas.

Del taro también habló el cocinero hawaiano Liko Hoe, de Waiahole Poi Factory (Honolulu, Estados Unidos), ya que su raíz -un tubérculo que ha machacado sentado en el suelo del escenario con una maza de piedra basáltica- constituye el ‘poi’, una masa que es “parte integral del medioambiente y de la historia de los indígenas hawaianos, tanto física como espiritualmente”.

Hoe, el cocinero más reconocido de Hawai, defendió que el ser humano “tiene que aprender a alimentarse en entornos diversos”, incluido los volcánicos, como hicieron sus antepasados, ingeniando elaboraciones que, como el ‘poi’, les permitía además nutrirse durante sus travesías por su larga durabilidad.

Las piedras volcánicas también son parte indispensable en los métodos tradicionales de la cocina hawaiana, calentadas en grandes hogueras cónicas, sobre las que se cocinan durante horas pescados, carnes y tubérculos envueltas en hojas de plátano, confiriéndoles un sabor distintivo.

Del lado científico también hubo mensajes positivos. El director de Geociencias Barcelona del Centro Superior de Investigaciones Científicas de España, Joan Martí, reclamó más dinero para la investigación de los volcanes, sin los que “no habría atmósfera ni habría vida”. “Cerca de ellos siempre se asientan poblaciones, será por algo”, avisó.

Para Martí, lo importante es “escucharlos” porque “se puede convivir con volcanes si se les escucha”.

En la necesidad de investigar, difundir información e instruir a las poblaciones que viven en estas áreas incidió Gino González, presidente de Volcanes sin Fronteras, con sede en Costa Rica, uno de los países con más volcanes activos (más de 200), con los que han aprendido a convivir.

“Son lugares de ecosistemas únicos que además atraen turismo: de los más de dos millones de turistas anuales que recibe Costa Rica, un 60 % es por el vulcanismo”, aseguró quien también destacó que son fuentes energéticas cien por cien renovables.

Diario Rotativo

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