Ninguijuti, platillo popular que predomina en gastronomía de Chiapas

Tuxtla Gutiérrez, 2 Mar 15 (Notimex).- La gastronomía chiapaneca, considerada como una mezcla de tradición, misticismo y conocimiento indígena, exhibe una variedad de platillos, de colores y de sabores, y entre esa diversidad se encuentra ninguijuti.

Dicho platillo popular en la entidad, que se acompaña con una especie de mole con condimentos de la región, se prepara a base de carne de res y de puerco, pues Chiapas destaca en la producción de bovinos y cerdos.

Por ello, la carne de res y de puerco representan una gran materia prima para este y muchos platillos más presentes en la dieta de los chiapanecos y en el menú de diferentes restaurantes, sobre todo en la región centro donde prevalece la cultura zoque.

En opinión de Mauricio Penagos, gerente del restaruante “La Calabaza”, el éxito de la gastronomía chiapaneca está en la sazón y en esta capital, aseguró, tenemos excelentes cocineros, grandes chef, nuestros platillos son muy competitivos.

Comentó que cuando arriban los turistas a la región, lo primero que hace es preguntar sobre la gastronomía local y el ninguijuti, “especie de molito con puerco que tiene gran demanda entre los comensales”.

Diversos comedores chiapanecos, añadió, utilizan carne de res, pero lo tradicional, lo zoque, nuestras tradiciones y costumbres, incluso el mejor saber viene de la carne de puerco, por ello, nuestra gastronomía se consolida en nuestros pasado.

Mauricio Penagos dio a conocer que para lograr un buen ninguijuti se requiere medio kilogramo de carne de puerco, medio kilogramo de espinazo de puerco, tres cuartos de masa, mejor si es de maíz blanco, tres dientes de ajo.

Asimismo, continuó, dos cucharadas de achiote, dos tomates, dos limones, chile picante y sal, pues no debe faltar cualquiera de estos insumos para tener el mejor platillo para degustar con la familia o amigos.

Primero se parte en trocitos pequeños el espinazo y la carne de puerco, se cuece en poca agua hasta que esté bien hervida, lo que ayudará a tener una buena sazón, que permita a quien lo consume en un restaurante de Chiapas volver a regresar.

Luego de que la carne se ha hervido se retira el consomé y se dora en dos cucharadas de manteca, posteriormente se licua el tomate con ajo, chile y achiote, y esta mezcla se integra sobre la carne frita.

Como siguiente paso se agrega el consomé o caldo, la masa batida y el jugo de limón hasta sazonar, añadió Mauricio Penagos.

Una vez que termine la cocción, es decir cuando los alimentos expiden un olor agradable al paladar, se le agrega sal al gusto, se deja enfriar un poco y se puede servir.

Para acompañar este platillo lo recomendable es sopa y hay quienes gustan de sopa fría, como en hogares y restaurantes de Tuxtla Gutiérrez, Chiapa de Corzo y Ocozocoautla.

A su vez, el gerente del restaurante “María Eugenia”, Adán Ángel Coutiño, coincidió que un elemento que le da identidad a Chiapas es su rica y variada gastronomía, si bien no existe un catálogo de platillos tradicionales o zoques, hay muchos que destacan, como el ninguijuti.

Calificó a esta entidad como una gran mezcla de sabores, colores y aromas que reflejan vida y costumbres de quienes la han habitado, y que está presente en los restaurantes.

No obstante, aclaró que muchos negocios no incluyen en su menú este platillo, pero lo elaboran sobre pedido; aun cuando no está en el bufete, está en los conocimientos y en el deseo de agradar a los visitantes.

Destacó que la modernización no se puede negar, pero los restaurantes conservan los tradicionales elementos oriundos de esta tierra zoque, que se fue enriqueciendo con el paso del tiempo y con la llegada de nuevos pobladores, nuevos ingredientes y nuevas técnicas.

Estos cambios, comentó, dan como resultado la variedad y exquisitez que hoy disfrutamos, en nuestra gastronomía está el pasado, el presente y el futuro, no es posible extinguir nuestra identidad.

Adán Ángel Coutiño enfatizó que la cocina es más que un símbolo de buen comer, es una muestra de sabiduría y arte, de conocer la esencia de los productos, de cómo combinarlos y del talento de saber utilizarlos para estimular los sentidos.

En los platillos de la expresión culinaria, los colores y las texturas son un toque que expresa tradición e idiosincrasia, de la visión y de la acción del entorno natural, ahí está la riqueza de Chiapas, puntualizó.

Refirió que las universidades que fomentan el estudio de la gastronomía han dado un fuerte impulso al conocimiento, a la difusión y promoción de nuestros alimentos en el país y en el mundo.

Cada vez están egresando chefs con gran conocimiento que agregan su propio estilo, pero sin poner en riesgo a nuestro pasado, externó.

El ninguijuti, aclaró, no sólo se cocina en los restaurantes, también en las cocinas económicas de los mercados públicos “Rafael Pascacio Gamboa” y “Gustavo Díaz Ordaz” o “Juan Sapiens Gutiérrez”.

En cada puesto de esos mercados resalta el grato olor a comida chiapaneca, en las que no puede faltar este platillo, a muy bajo precio.