San Juan del Río, 3 Abr 14.-Por lo menos 20 familias de la comunidad de Santa Isabel El Coto, trabajan cada año en la temporada de Cuaresma, para cosechar por lo menos mil 200 kilos de larva de hormigas, conocida como escamoles o huigues, que en el mercado alcanzan un valor hasta de 400 pesos el kilo crudos.
De acuerdo a la Señora Mercedes Enríquez, la derrama económica que genera este producto, considerado en la cocina mexicana como uno de los platillos más exóticos y de alto valor nutritivo, es para toda la comunidad.Del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso, los escamoles son las larvas de la hormiga Liometropum apiculatum, comestibles y muy apreciados en México.
Se les llama también azcamolli, chiquereyes, huigues o maicitos. Los escamoles son un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor y texturas muy finos
San Isabel El Coto, es una población del municipio de San Juan del Río, en el Estado de Querétaro, donde viven alrededor de 600 personas, de las cuales el 50 por ciento son hombres y el 50 por ciento mujeres, población en la que predominan los menores de edad.
Los escamoles o huigues, se cosechan cada año en la temporada de Cuaresma, por lo que tienes una gran demanda, sobre todo por los restaurantes de alta cocina, donde su precio se multiplica, dependiendo la manera de preparar.En el municipio de San Juan del Río, la producción de huevera de las hormigas que hacen su nido en la base de los magueyes, los cactus o huizaches, ha sido por muchos años una forma de sustento de las familias de esta localidad, que se dedican a la cosecha durante más de un mes.
En este tiempo más de 20 familias llegan a cosechar hasta mil 200 kilos que salen a vender en las ciudades, como San Juan del Río, Tepeji del Río y la Capital del Estado.
El precio promedia entre 400 y 500 pesos, por lo que los ingresos en esta temporada son elevados, ya que contribuyen a la recuperación económica de esta población de alta marginación.
“Buscamos el nido siguiendo la columna de hormigas y donde hay tierrita suelta allí está el nido, junto a los granjenos, junto a los garambullos y maguelles”, indicó Doña Mercedes.
Diariamente las mujeres de la comunidad salen con cubetas de 20 litros a las ciudades para vender “una sardina” en 100 pesos, o bien, un kilo en 400 pesos. Sin embargo en el precio no hay regateo, ya que dicen que la demanda es mucha y en ocasiones el producto escasea.
Los escamoles son considerados un platillo VIP en los principales restaurante de la entidad, donde se llega a vender hasta en 250 pesos, por tratarse como deleite al paladar.
Su manera de prepara principalmente es fritos con mantequilla y epazote, cebolla y chile picado, con huevo, con salsas, en mixiote, guacamole, en gorditas, quesadillas y una gran variedad, .
Y aunque las hormigas son muy agresivas al momento de defender su huevera, la entrevistada dice que al final la recuperación económica vale la pena soportar los piquetes.
Una vez extraídos los huevecillos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a dos baños consecutivos para quitar la tierra o suciedad.